和面的基本原理与工艺要求
时间：2014-08-05 阅读：16558
- 和面的基本原理与工艺要求
（一）面团调制的目的
（1）是各种原料充分分散和均匀混合，形成质量均一的整体。
（2）加速面粉吸水，胀润形成面筋的速度。
（3）扩展面筋，促进面筋网络的形成。使面团具有良好的弹性和韧性，改善面团的加工性能。
（4）拌入空气有利于面团发酵。
（二）和面原理
1. 面团搅拌的六个阶段
（1）混合原料阶段 这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团感觉很粗糙，干粉和湿糊并存，无弹性和延伸性。
（2）面团卷起阶段 此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
（3）面筋扩展阶段 随着面筋的不断形成，面筋表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。
（4）搅拌完成阶段 面团在此阶段，面筋已*形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩(桨叶)在转动时面团会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并且发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干燥而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时，有良好的延伸性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的*阶段，即可停止，进行发酵或成型。
（5）搅拌过渡阶段 如果在搅拌完成阶段时还不停止，继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随后面团表面会再度出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性，且很粘手，这时会影响馒头的质量。
（6）面筋打断水化阶段 若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已*被破坏，不能再用于制作馒头，应适当添加新面粉再重新搅拌。
- 面粉的水化和溶胀
面粉中的淀粉和蛋白质在与水混合的的同时，会将水分吸收到粒子内部，使自身润张，这个过程称为水化过程。淀粉的形状接近球形，水化作用较为容易，而蛋白质由于表面积大，且形状复杂，水花所需时间较长。
一般可将胀润作用分为两个阶段，这种作用实践中通过搅拌机的搅拌加速进行，小麦面粉与水接触时，在接触表面形成面筋，阻碍水的浸透和其它蛋白质的相互作用。搅拌机的搅拌头破坏了这层筋膜，使水化作用不断进行，水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面，与亲水胶体的个个链的所有的极性基因发生溶剂化的作用，并将位于胶体粒表面的可溶性组分粒子从胶体上洗掉，使其在胶体中处于溶解状态，并在那里产生一定的渗透压力，即完成搅拌的*和第二阶段。
随后水将包含在胶体内的低分子可溶性成分，如可溶性糖、脂类、维生素、矿物质溶解，由于他们的浓度很大，就产生了一种很大的内部渗透压力。一般来讲，这个内部渗透压大于外部环境渗透压，此时将有大量的水分子进入胶体内部，这使得渗透压达到平衡，这时是搅拌的面筋扩展和完成阶段。
从搅拌开始，面团就进行胶体化学变化。在搅拌初期，由于蛋白质和淀粉吸水很少，面团的粘度很小，搅拌头受的阻力也不大；随着搅拌的进行，淀粉粒的吸附水也增加，面团的黏度增大，表明附有水膜，面团黏工具和手。继续搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒和结合到面筋网络内部，形成了具有延伸性和弹性的面团，当面团表面显出光泽时搅拌即告完成。
面团中的水60%是结合水，而40%的游离水是面团可塑性的基础。蛋白质遂只占面团的7.5%左右，却含有了大部分结合水，因此，面筋性蛋白质的水化作用对面粉的水化作用影响很大。为了使水化作用能充分进行，应注意以下几点：①水和面粉的均匀混合。②高筋面粉水化较慢，低筋面粉水化较慢。③食盐使面筋硬化，抑制水化作用的进行。所以在工艺流程中，为使水化迅速进行，在搅拌的开始先不加入盐，在调粉的后期再加入。糖类使用量较多时，也有与盐相同的抑制水化作用的效果。④水化作用与pH值有密切的关系，在pH~7范围内，pH值越低，硬度越大水化作用越快。
3. 蛋白质的变化与面团的黏弹性
面团的形成过程中发生着复杂的化学变化，其中zui重要的是面筋蛋白质的含硫氨基酸中硫氢基和二硫键之间的变化。
达到完成阶段时则形成网状结构。这样，小麦粉加水搅拌的面团是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包围在面筋网络中，形成较稳定的薄层网络，使面团具有持气性，能够保住发酵过程中的二氧化碳，在面团中形成微细气泡。
在搅拌过程中，当水和其它辅料加入面粉中进行机械搅拌时，麦胶蛋白质和麦谷蛋白质吸水膨胀，体积增大，蛋白质微粒间相互粘结成一个连续的膜状面筋网络，并将淀粉覆盖包围在网络中。同时，麦胶蛋白、麦谷蛋白和水溶性蛋白质重新分配，脂类和其他成分也被揉到面筋网络中，面粉颗粒被润湿时，蛋白质进入水中形成极细的纤维，再通过你分子间的氢键和疏水键彼此结合而形成纤维状的聚合体，从而维持面团的强度和弹性。
搅拌时间不足，面筋没有扩展呈不规则排列结构，使面团缺乏弹性。经过充分搅拌的面团，面筋得到充分规则扩展，使面团具有弹性和韧性。另外，在搅拌过程中，面粉蛋白质中的硫氢基因被混入面团中的氧气和氧化剂所氧化，转变成二硫基因，产生分子间二硫键结合的大分子面筋网络，使面团变得有弹性、韧性，持气性增强。
4. 和面过程中面粉蛋白质与纸质的相互作用
面粉中的非淀粉脂类与面筋蛋白质的相互作用，对馒头的质量也有一定的影响。
- 面筋是脂质-蛋白质复合体 面粉加水搅拌后，蛋白质聚合体解离减少，随着进一步搅拌和面团形成，游离脂质不断减少而向结合脂质转化，直至面团的*形成为止。在搅拌过程中共有1/2~1/3的游离脂质转化成结合脂质，即与面筋蛋白质结合成紧密的复合体。因此，面筋中约含10%的脂质，面筋不是纯蛋白质，而是一种脂质-蛋白质复合体。
- 脂质在面团和馒头中的作用机理 在面团搅拌过程中，面粉中的脂质主要是与蛋白质结合成复合体。在蒸制过程中，随着温度的上升，蛋白质开始变性，脂质-蛋白质间的结合力减弱脂质慢慢的转化为像淀粉结合。因此，在面团中，脂质是与蛋白质结合的，脂质-蛋白质复合体能阻止面筋的解聚，增强面筋网络的结构牢固性和保持气体的功能，有利于面团发酵、体积膨胀及保持馒头的形状。在馒头中，脂质是与淀粉结合的，脂质-淀粉结合体能延缓淀粉的回生老化，起到抗老化和保鲜作用。
- 乳化剂对脂质-蛋白质相互作用的影响 乳化剂是重要的馒头品质改良剂它能增强面粉中脂质与蛋白质的相互作用。他还能与脂质、蛋白质、淀粉形成复合体。在生产营养强化馒头时，常常加入大豆蛋白，但大豆蛋白能与麦胶蛋白疏水基结合，与麦谷蛋白亲水基结合，破坏了面筋网络，使产品品质下降。加入乳化剂后面团中的脂质、面筋蛋白质、大豆蛋白、淀粉和乳化剂间产生多重的交互作用，克服了加入大豆蛋白后对面团品质的不良影响。加入乳化剂时应该了解所用添加剂是否符合国家有关卫生标准的要求。
5. 面团搅拌中的物理变化
当面粉和水一起搅拌时，面粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始吸水。由于各种成分吸水性不同，它们的吸水量也有差异。
搅拌后的面团，面粉要吸收40%左右的水。
已经搅拌好的面团，是由固相、液相和气相三相组成的。淀粉、麸星、不溶性蛋白质构成了固相，大约占面团总体积的44%；液相是由水及溶解在水质的物质构成，约占面团总体积的46%；气相是由气体构成的，面团中的气体有两个来源，一是面团搅拌过程中混入的气体，二是在酵母发酵过程中产生的气体。用一般搅拌机搅拌的面团，气体含量约占面团总体积的10%左右。面团中的气体，对于面团的疏松结构起着重要的作用。搅拌不充分的面团，制成的产品空隙差，体积小。
面团三相之间的比例关系，决定着面团的物理性质。面团中液相和气相的比例增大，会减弱面团的弹性和延伸性；固相占得比例过大，则面团硬度大，不利于产品体积的增长。
6. 和面过程中的其他变化
在搅拌过程中，面团的胶体性质不断发生变化。蛋白胶粒一方面进行着吸水膨胀和胶凝作用，另一方面产生着溶胶作用。在一定时间和一定搅拌强度下，高筋粉的面粉胶凝作用大于溶胶作用，其吸水过程进行缓慢，这类面粉要适当延长调粉时间。而中筋粉和弱力粉的吸水过程开始进行得较快，到一定程度后，其溶胶作用大于胶凝作用，对这类面粉要缩短搅拌时间。
搅拌时加入的辅料，如糖、盐和油脂等也影响着面团的胶体性质。糖和糖浆的持水性强，有稀释面团的作用，并降低面团的弹性和延伸性。
食盐对面团胶体性质的影响，随时盐溶液浓度不同而不同。加盐适量，能与面筋产生相互吸附作用，增强面筋的弹性和韧性；加盐过量，吸水性增强，面团被稀释，其弹性和延伸性变劣。在馒头品种中花卷是一大类需要放盐的品种，一定要注意盐的用量。
油脂有疏水性，加入面团后分布于蛋白质和淀粉颗粒的表面，阻碍蛋白质吸水形成面筋。同时，他还会阻碍小块面筋形成大块面筋，不利于面团工艺性质的形成。因此，调粉时不要过早地加入油脂。
在和面过程中，面团的温度有所提高，其热能有两个来源：一是机械能转化成热能；二是面粉微粒吸水时产生热能。这些热能提高了面团的温度，增加了水解酶的活性，加快了水解速度，降低了面团的韧性。
- 和面工艺要求
馒头对和面工艺有一定的要求，简单说来就是使得和面后的面团有利于后续工序的进行，有利于提高产品的质量。面团的物理形状主要包括弹性、韧性、可塑性、延伸性等。一般要求和面到面团外观干燥、表面光滑，有面团良好的延伸性和一定的弹性。
无论是一次和面工艺还是二次和面工艺，都应注意以下事项。
1. 小麦粉的选择
小麦粉的质量对面团调制的影响zui大。一般来说，面筋含量越高，形成面团的时间越长，即搅拌的时间越长，而且面筋弱化越慢，即搅拌耐性指数（简称 M.T.D）越小。馒头生产一般采用中筋粉。
成熟不足的小麦，面团的状态不佳，缺乏弹性。相反，小麦粉成熟或氧化过度，则面筋结合困难，面团呈不均匀的状态。对于成熟度较小的小麦粉应强烈搅拌而对于氧化过度的小麦粉应加入还原剂使其恢复正常。
此外，小麦粉的麦芽糖价表示淀粉的损伤程度，他与搅拌过程中的粉质仪图谱也有关，也与发酵过程中产生的二氧化碳量有关。
2. 和面机的选择及和面时间的控制
不论立式和面机还是卧式和面机，搅拌缸的大小都应符合生产规模。从经验来看，所调面团的体积已占搅拌缸体积的30%~60%为宜。搅拌机是变速的，可分为低速（15~30r/min）、中速（60~80r/min）、高速（100~300r/min）和超高速（1000~3000r/min）。调制馒头面团一般采用低速或中速和面机。搅拌桨的叶片越长，搅拌机的功率越大。具体的和面机介绍将在本节的第二部分进行。
和面时间应根据和面机的种类来确定。目前国产卧式和面机绝大多数不能变速，因此，和面时间需10~15min，如果使用变速和面机，一般需要8~12min。和面时间还应根据原料性质、面团温度等灵活控制。
- 搅拌不够 因面筋未能充分扩展，达不到良好的延伸性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，导致做出来的产品体积小，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿或干硬所以在整形操作上也较为困难，很难滚远至光滑。
- 搅拌过度 面团搅拌过度，因面筋已经被打断，导致产品在发酵产气时很难包住气体，使产品体积偏小。在搅拌时产品过于湿黏，造成在整形操作上极困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团蒸制馒头，同样因无法保存膨胀的空气而使产品体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。
3. 加水量的控制
加水量越少，会使面团的卷起时间缩短，而卷起后的扩展阶段中应延长搅拌时间，以使面筋充分扩展。但水分过少会使面筋的颗粒难以水化，形成的面筋性质较脆，稳定性差。馒头生产中应视具体的情况确定水的添加量。如果采用的是中筋粉，且未添加油脂和奶粉，加水量可控制在43%以下。加水量超过这个量的话，可能造成馒头机粘辊的现象 。
- 面团温度的控制
适当的面团温度是面团发酵时所要求的必要条件。不同的发酵方法对面团的温度也不同。在实际加工时还应该根据加工车间和季节的变化来适当调节面团的温度。
面团温度对搅拌效果影响明显。温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展阶段，使面团变得脆和湿，zui终对产品品质的影响也很大。
（1）影响面团温度的因素 影响面团温度的因素有面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度。如果采用二次发酵法，还有种子面团发酵后的温度。
（2）搅拌时因摩擦导致面团增加的温度 以二次发酵法为例，搅拌种子面团时增加的温度按下式计算：
T1=（面团温度×3）－（室温＋粉温＋水温）
搅拌主面团时增加的温度按下式计算：
T2=（面团温度×4）－（室温+粉温+水温+种子面团发酵后温度）
根据经验，*次和面时应该增加2~4℃，第二次和面时应该增加4~8℃。温度的变化与和面间室温有关，室温高而导致设备热且散热难，则升温多。
（3）用水温来控制面团温度 在生产实践中水温和粉温不易调节，一般用水温来调节面团的温度。水温的计算公式如下：
*次和面时的水温=（面团理想温度×3）－（室温+粉温+搅拌新增加的温度）
例如：已知室温为24℃，粉温为23℃，搅拌时增加4℃，调出面团的理想温度是28℃，则计算的水温是33℃。
第二次和面时的水温=（面团的理想温度×4）－（室温＋粉温＋搅拌新增加的温度＋*次发酵后的面团温度）
例如：已知室温为25℃，粉温为24℃，*次发酵后面团的温度为30℃，搅拌时增加8℃，调出面团的理想温度是33℃，那么所求的水温为45℃。
（4）用冰水来控制面团的温度 在夏季，特别是我国南方地区，室温高达35℃以上，自来水的温度也大大高于和面时面团所需的理想温度。因此，用水已不能控制面团温度，需要用冰和冰水来控制面团的理想温度。
我们可以将部分冰和冰水与自来水混合使用来调节水温到理想温度，按水温调节的方法进行面团温度的调节。
5. 注意辅料的影响
添加奶粉会使吸水率提高，加入1%的无糖奶粉，吸水率要增加1%，且使水化时间延长。
糖的添加会使面团的吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入1%的糖量，要减少0.6的吸水率，且随着糖加入量的增加，水化作用变慢。
食盐对吸水量有较大的影响，如添加2%的食盐，比无盐面团减少3%的吸水量。食盐可使面筋硬化，较大的抑制水化作用，因而影响搅拌时间。