酱油工艺解说

传统南方酱油与设备大全

文章由伯泰机械编辑整理

传统小二黑酱油方演变成现代酱油制作工艺：

  每次用大颗粒黄豆300斤，小麦面粉40斤。先用旋转式蒸煮锅煮黄豆，泡豆水在豆上面约一掌高，煮熟后风冷机冷却，将汁水留下。再将熟豆子混合于面粉之中，放入接种混合机搅拌均匀，用汁水来调干湿程度，黄豆、面粉和水一起放入混合机中，混合后形成颗粒状，放入圆盘制曲机的不锈钢筛板上，黄豆在制曲机中开始制曲。制曲机外用保温棉保温，如果温度过高则开启酿造风机进行通风冷却。制曲完成后此时称为豆黄，放入不锈钢筛板上摊晒，7d后晒干，细微碎粒粉末不要丢掉，也不能清洗掉。每10斤豆黄用干净的盐10斤，刚刚打上来的原井水60斤，搅拌均匀，放入拌盐水机混合盐水后进入发酵罐。白天用阳光晒，夜晚用雨水露，直到晒熟能食用为止。然后通过发酵罐底部滤网抽出原油，沉淀清澈后就是可以食用的酱油。

  其沉淀物及发酵罐底部的脚料仍然按之前方法加盐和水，只是盐和水的比例减半。再进行晒露，熟后抽油。

  底部脚料很咸，可以用菜或者萝卜切碎后搅拌均匀，晒干以后回收，可作为豆鼓使用，但是其中可能会有点泥沙。

  可以看出“小二黑酱油方”的工艺还是比较科学的，试做以下分析：

• 用面粉裹在蒸煮熟的黄豆外，可吸收多余的水分，而且在接种时有利于微生物繁殖，菌丝深入到豆粒里面，在发酵时使蛋白分解更*。
• 成熟豆黄要晒干，在混入盐水时更利于吸收；
• 拌曲的盐水时凉的，盐水浓度大约14.2%，盐水用量较大，也许是从发酵周期较长来考虑的，这是高盐稀态低温长周期发酵。

从整体过程来看，与中国南方20世纪50、60年代生产的三伏酱油相同，证明这是中国南方（南京）地方特色产品。只是三伏酱油明确晒露要经过六月三伏天，故名“三伏酱油”。另外三伏酱油的原料配方中面粉比例略多一些，从理论上讲应该香气和风味会更加的好。这里应该不难看出，我国酱油生产传统工艺还是不可磨灭的。

只是三伏酱油后来因为黄豆原料供应不足，改用豆粕代替黄豆，口味相比来说较差一些。

   现在三伏酱油在市场上已没有了踪影，这是由于传统工艺没能适应市场的变化而消失，但在一些偏远地方的农村仍然有一些企业保留了这些传统工艺，希望它能继续延续下去。

酱油设备大全

　  酱油设备，也称酿造设备，是指酿造酱油厂家所用的设备。酱油设备是酿造酱油*的东西之一。

炒麦设备

1. 炒麦机：作用主要将配料小麦炒熟。
2. 小麦精选机：作用主要将小麦中含有的石头、杂物去除。
3. 小麦粉碎机：作用主要将小麦粉碎成小麦粉。

　　蒸煮设备

1.    斗式提升机：通用的固体原料垂直输送设备。

2.    润水绞龙：作用主要将原料润水。

3.    旋转式蒸煮锅：又名NK罐，作用主要将黄豆、豆粕等原料蒸煮。

4.    蒸煮锅下料斗：作用主要将蒸煮好的物料暂存。

5.    定量绞龙：作用主要将下料斗中的物料均匀而快速的送出。

6.    出料输送机：可用皮带输送机、螺旋输送绞龙、网带输送机等熟料输送设备。

7.    熟料风冷机：作用主要将蒸煮后的物料进行自然风冷却。

8.    接种混合机：作用主要将冷却后物料接入曲种后均匀的混合，并输送。

制曲设备

1.    圆盘制曲机：自动化程度较高的制曲设备，广泛用于国内外各大酱油厂，有自动进料、出料、翻料、控温、控湿等多种功能。

2.    酿造风机：酿造酱油中使用曲池制曲时所必须的设备，主要作用是对制曲物料进行循环通风、冷却通风，有效的控制温度和提供氧气。

3.    翻曲机：酿造酱油中使用曲池制曲时为了减少人工翻曲的设备，此设备大大减少了人力资源，主要作用是：在制曲时物料结块后不利于通风供氧，此设备就用于此时将结块的物料翻松、打散。

4.    不锈钢曲池筛板：虽然不算设备，但是也有大部分中小型厂家将原来的竹排换成了不锈钢曲池筛板。

5.    不锈钢曲池盖：多年以前大家都是在一个若大的房间里制曲，这样有一个缺点就是温度不好控制，近年来大部分厂家将曲房改成了曲池，而在曲池上盖上一个盖子，叫曲池盖。这样在曲池这个狭小的空间里想要控制制曲温度就容易多啦。

6.    拌盐水机：由输送绞龙更改而成，作用是将制曲完成后的物料进行粉碎后加入盐水混合，之后又由螺旋输送进发酵池。

发酵设备

1.    发酵池、发酵罐：在80年代-90年代人们发酵普遍是使用砖头、水泥砌出来的发酵池，如今在21世纪这个技术发达的时代，专家们早已将传统的发酵池改成现代化的不锈钢发酵罐、不锈钢发酵池。zui早的传统的发酵池发酵完以后需要移池淋油，意思就是将发酵完成的酱醅移到淋油池内进行淋油。也有很多厂家经过摸索解决了这一问题，将发酵池底部做成斜底，放一块竹排上去，这样就可以原池淋油了，现如今的发酵罐和发酵池已经*融合了这些功能。

2.    原油罐：原油顾名思义就是刚淋出来的油，原油罐就是刚淋出来的酱油储存罐，中小型酱油厂也在原油罐内进行沉淀，减少了沉淀罐的投资。

中期调配设备

1.    硅藻土过滤机：一种用硅藻土作为滤剂的过滤机，可用来进行粗滤。

2.    酱油调配罐：多家调味品企业原油经过一次过滤后在此设备中添加食品添加剂进行调配，如：焦糖色。

3.    焦糖酱色煮色锅：主要用于熬制焦糖色，原料一般为蔗糖、白糖等。

4.    酱油浓缩锅：主要用于酱油的浓缩，我认为这个设备还不错，此设备的优点在于：低温浓缩，有效的减少在浓缩时了酱油中氨基酸的丢失，而且浓缩过后酱香味更浓。此设备在广式酱油工艺中广泛使用。

5.    列管式小型灭菌机：此设备主要适用于小型酱油厂，产量一般在0.5-2吨/小时，杀菌温度在85-100℃。

6.    柜式超高温瞬时灭菌机：此设备90年代被广泛使用，但是由于酱油在高温杀菌时容易结垢，清洗不方便，之后很多厂家不认可这个设备。针对设备没有被用户好评，以温州市伯泰机械科技有限公司为首的酱油设备制造厂家开始对此设备进行改造研究，zui终于2006年研究出自动清洗装置并成功用于超高温瞬时灭菌机上面，后更名为：自动清洗酱油灭菌机。

7.    自动清洗酱油灭菌机：由柜式超高温瞬时灭菌机演变而来，在原基础上增加了自动清洗装置，使用了热交换原理，使酱油达到高温时蒸汽消耗大量减少，并且成功达到了灭菌后冷却的效果，出料温度在45℃-50℃。

8.    烛式过滤机：主要用于生抽的精滤，这种过滤机20世纪被广泛使用，如今大多厂家没有经过精滤就进入灌装了，但是少数厂家为了保持酱油的质量和特色还是在使用，如：海天、李锦记等。

文章引用http://www.botaijx.com