正规的屠宰厂，必须要建有排酸间，动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质，猪肉酮体要在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时才能够排酸。并且还能使大多数微生物的生长繁殖受到抑制。
排酸工艺是将动物胴体在冷却温度（0-4°C）下吊挂24（羊）-72（牛）小时，使大多数微生物的繁殖受到抑制，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解为鲜味物质氨基酸，乳酸降解为二氧化碳，水和酒精，同时胴体侄挂排空血液，从而减少了肉中有害物质的总含量，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性，且营养价值较高。
