诸城市汇康食品机械厂，位于山东省诸城市。是专业从事肉类加工机械开发、设计、制造及销售的现代化企业。以生产食品机械为主，专业从事斩拌机，滚揉机，灌肠机，盐水注射机，烟熏炉、冻肉刨肉机，冻肉切丁机，肉丸机，丸子机， 拌馅机，活化嫩化机，刨肉机，风干机、绞肉机、鱼肉采肉机、真空包装机、扎线机、冻肉切块机、油炸机、蔬菜清洗机，毛刷清洗机，洗筐机等。产品行销全国各地，现已拥有各类机械加工设备，能够满足不同层次用户的需要。
 

　　鱼肉丸是经斩拌、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：
 

　　一、所需设备：斩拌机、丸子成型机、水煮槽、速冻库等。
 

　　二、所需材料：肉丸增脆剂(鱼肉)、卡拉胶 (德慧636)、海鲜粉、胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
 

　　三、配方：
 

　　鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、糖1.5、胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、水12.3
 

　　四、生产工艺：`
 

　　1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。
 

　　2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm
 

　　的孔板绞制。原料预处理后放在0℃-4℃的环境中备用。
 

　　3.斩拌：将冷冻的鱼糜切块放于斩拌机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm
 

　　绞制孔板的肥膘打浆，zui后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
 

　　4.成型：用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35℃-45℃的温水中浸泡40-60 分钟二次成型。
 

　　5.煮制：成型后在80℃-90℃的热水中煮15-20 分钟即可。
 

　　6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
 

　　7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24-36 小时。
 

　　8.贮存：经速冻的产品放于-18℃的低温库贮存。
 

　　工艺要点：
 

　　1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。
 

　　2.经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在40℃-50℃，高温凝胶化温度在80℃-90℃)，弹性和脆度更好。