多用途藕片低温真空油炸机采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。温度控制准确，真空泵采用与本设备高度匹配定制产品，可以快速排出油炸食品内的水分，使其膨化变脆，颜色不变化，营养不流失。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如 桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。设备的原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

多用途藕片低温真空油炸机在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中德气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。机子采用负压技术降低了食用油的沸点，食用油在八十五摄氏度左右沸腾，解决了高温油炸食物产生致癌物的弊病，油炸结束后通过负压高速脱油技术，把食品中浸入的食用油充分排出，降低了产品的成本和高油食品不健康的问题，出料方式自动化减少人工劳动强度。该设备采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。由于真空油炸温度较低，用电作为加热手段是不可取的，会因高温产生大量的废油，这在果蔬脆片设备行业标准内有明确规定。同时大产能的立式真空油炸机弊病很多，脱油和给热均会产生严重的问题，致使果蔬脆片产品初期膨化不好，含油率过高，大产能的立式油炸机很多工业化尚不成熟。油可以提供快速而均匀的传导热。油炸传热的速率取决于油温和食物内部之间的温度差和食物的热导率。将食物置于一定温度的热油中，食物表面温度迅速升高，水分 汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳，水分汽化层便向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向100℃，同时表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生*的油炸香味。在油炸热制过程中，食物表面干燥层具有多孔结构特点，其空隙的大小不等。油炸过程中水和水蒸汽首先从这些大孔隙中析出。由于油炸时食物表层硬化成壳，使其食物内部水蒸汽蒸发受阻，形成一定的蒸发压，水蒸汽穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特点。