酸奶作为一种时尚健康的风味食品被越来越多的人们所喜爱，而优良的风味是其被消费者接受的前题，其中有机酸是酸奶风味物质中的重要调节成分。乳制品中天然有机酸的来源主要有：乳脂肪的水解（自由脂肪酸如乙酸、丁酸），牛的代谢（柠檬酸、乳清酸、尿酸），以及细菌代谢（乳酸、乙酸、丙酸、甲酸）。乳酸菌的分解代谢也会产生这些产物，同型乳酸发酵将几乎全部的碳源经代谢转化为乳酸，也可以产生其它有机酸及风味代谢产物。有机酸的产生，抑制了有害菌的繁殖，提高了食品的安全性，同时还是发酵乳风味的重要来源。

    对酸奶中多种有机酸成分进行液相色谱仪定性和定量分析，有助于人们更好地对生产过程与产品品质进行控制，同时，随着酸奶发酵剂研究的逐渐兴起，准确分析乳酸菌的有机酸代谢将有利于优良发酵剂的筛选与选育。

    处理酸奶样品，采用液相色谱仪分析法（ＨＰＬＣ）对酸奶中４种有机酸进行定性和定量的检测，可以对比３种酸奶中有机酸成分的差异，为酸奶的风味分析及酸奶发酵剂的性能评价提供理论根据。

    所需检测仪器：生化培养箱；冰箱；ｐＨ计；液相色谱仪；色谱柱；离心机。

    测定方法：开启液相色谱仪器并运行至基线平稳后开始进样。用１ｍｇ／ｍＬ标准样品确定保留时间，再根据样品中相应峰的面积，每个标样配制５个梯度浓度，保持在样品中浓度范围附近。每个浓度标样平行测定３次，并计算平均值。以浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，利用Ｅｘｃｅｌ软件绘制标准曲线。待测样品每个样品平行测定３次，计算平均值，通过回归方程计算浓度。