饼皮制作

 

配料                     包馅成型       初烤      刷蛋液       复烤        冷却        包装      验收入库

 

              馅料制作                                                                                             抽检

一、配料

1、 工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。

2、 技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。

3、 检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。

二、饼皮制作

1、 工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌；

2、 技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼皮面团用的容器盛方松弛，进入下一道工序。

3、 工艺参数：

a、 配方：见配料表

b、 饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约3分钟。加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。

三、包馅成型上盘

1、 工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。

2、 技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。

3、 产品规格及皮馅比例

 

4、 工艺参数：

a、生胚重量50克月饼需达到53克。80克需达到84—85克间、100克需达到105至106之间。

   b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼 .

5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。

6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。 印模和烤盘洁净无污垢。

四、 初烤：（一次烘烤）

1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。

2、技术要求：控制*次进、出炉温度和烘烤时间。蛋液无结块、杂质，刷的均匀、表面及周边应刷到，不能出现堆积和刷不到的现象出现。

3、工艺参数：*次烘烤炉温控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10—11分钟。蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打碎加入食用盐2克搅拌均匀，用80目筛子过滤，将蛋液表面泡沫清理干净。用毛刷顶部接触月饼表面来回刷透，不得有糊化现象发生。

5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，盛放蛋液的容器和筛子洁净、无污垢。

五、复烤（二次烘烤）

   1、工序内容 调节炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。

   2、技术要求 月饼四周微鼓，呈腰鼓状，饼面无凹缩现象；花纹清晰，饼皮颜色呈金黄色、光亮，不生不焦，底部无焦斑。

   3、工艺参数 温度控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10分钟±1分钟，月饼中心温度85°—90°

   4、检测方法 目测外观；温度计测试成品中心温度，每个品种每天测试一次。

   5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，测试用的中心温度计在使用后必须用酒精棉花测试干净。

六、冷却：

   1、工序内容 风冷；铲饼、剔除不符合感官指标的产品；

   2、技术要求 要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除；

   3、检测方法 目测，手感；温度计，衡器称重。

   4、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。铲刀每30分钟用酒精（75%）消毒一次。

七、包装：

1、工序内容 下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度，检测、装箱。

2、技术要求 将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机，将脱氧剂摆放如包装机轨道上。摆放月饼吸塑托后放入月饼。月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超过30分钟。

3、工艺参数 月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。选用相应的包装卷膜。选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气（抽检用包装密封监测仪检测是否漏气）及生产日期的完整；检查吸氧剂是否起作用。装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。

4、检测方法   目测、温度计、包装密封测试仪。

5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求： 臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%的酒精消毒后方可使用。

            饼皮制作

 配料                     包馅成型      烘烤        冷却       包装        验收入库

            馅料制作                                                抽检

一、配料

1、 工序内容：包括计量、油脂、糖浆、熟粉、果料的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。

2、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。

3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等。

二、酥皮制作

1、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、水油皮、油酥搅拌；

2、技术要求：

   a、水油面团调制、将面粉倒入搅拌缸内加入糖浆、水（食品添加剂）搅拌均匀，加入色拉油搅拌成团；要求表面光滑不粘手，有良好的延伸性和可塑性，不夹生面。

   b、油酥面团调制、将小麦粉和色拉油混合搅拌均匀，软硬度与水油皮相一致。

 c、大包酥：将水油皮包裹油酥松弛10分钟。

3、工艺参数：

a、配方：见配料表

b、酥皮配方比例为2 ：1；4折1次。

4、检测方法：感官、目测、手感、软硬度是否恰当；无干粉、无杂质、衡器称重等。

5、、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。衡器准确，洁净无污垢。

三、制馅：

1、工序内容：包括搅拌，称量。

2、技术要求： 搅拌：将糖、油投入搅拌机中搅拌，待油、糖搅拌均匀后，再加入果料、蜜饯、熟粉拌匀。

3、工艺参数： 配方见配料表。

4、产品规格及皮馅比例

5、工艺参数：

a、生胚重量50克月饼需达到55克。60克月饼需达到65克。80克需达到85—86克间、100克需达到106至108之间。

      b、50克月饼每盘摆放5*6合计30只月饼、60克月饼每盘放月饼30只。80克月饼每盘摆放4*6合计24只月饼、100克月饼每盘摆放4*5只合计20只月饼 .

6、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。

7、使用设备仪器工位器具及卫生要求：磅秤、搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。衡器准确，洁净无污垢。

四、包馅成型上盘

1、 工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、压饼、粘麻、上盘。

2、技术要求：

a、将大包酥面团进行4折1次宽度约40公分、长度约90公分放入苏式月饼成型机上。将苏式月饼馅料加入馅料斗中、开动机器。酥饼生胚重量根据企业标准进行制作，进压饼粘麻、放入烤盘。

b、置盘：将饼放入烤盘，饼面朝下，摆放整齐，饼间距离以1—2厘米为适当。

c、要求收口完整、不漏馅不歪不斜。

3、工艺参数：

5、 检验方法：目测、称量。

6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：电子秤、丹麦机、酥皮包馅机。衡器准确洁净无污垢。设备洁净无污垢。

五、 烘烤：

1、工艺内容：包括月饼进炉烘烤；成熟出炉测中心温度。

2、技术要求：控制月饼进炉温度。

3、工艺参数：上火230℃—240℃、下火180℃—190℃时间为17分钟—19分钟。月饼中心温度90℃以上。

5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾。

六、冷却：

  1、工序内容 风冷；铲饼、剔除不符合感官指标的产品；

   2、技术要求 要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除；

   3、检测方法 目测，手感；温度计，衡器称重。

   4、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。铲刀每30分钟用酒精（75%）消毒一次。

七、包装：

1、工序内容 下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度，检测、装箱。

2、技术要求 将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机，将脱氧剂摆放如包装机轨道上。摆放月饼吸塑托后放入月饼。月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超过30分钟。

3、工艺参数 月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。选用相应的包装卷膜。选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气及生产日期的完整；检查吸氧剂是否起作用。装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。

4、检测方法   目测、温度计、包装密封测试仪。

5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求： 臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%的酒精消毒后方可使用。