影响鲜切果蔬品质的因素及其保鲜技术
时间：2019-12-23 阅读：685
由于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高达100％等特点，其生产与消费量必将进入一个快速发展阶段，但由于去皮、切分等处理工序会对果蔬组织产生机械损伤，诱导鲜切果蔬褐变，极易出现变色、变味、质地劣变等质量问题。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工技术的关键。
1、影响鲜切果蔬品质的若干因素
1．1生理生化反应新鲜果蔬经加工切割后，组织内部酶与底物区域化结构被破坏，酶与底物直接接触引起组织内各种生理生化反应，如多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应，脂肪氧化酶催化膜脂反应，纤维素酶催化细胞壁的分解反应等，从而导致组织褐变、细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生。另外，去皮、切分等加工过程中所造成的机械损伤会极大地促进产品呼吸作用的增强，即所谓“伤呼吸”，同时会刺激果蔬组织内源乙烯的产生，导致伤乙烯迅速增加，并伴随一系列次生代谢产物的合成，组织的伤愈合还会改变鲜切果蔬的外观，从而降低食用价值，加速鲜切果蔬的衰老与*。
1．2营养成分变化在鲜切果蔬的加工与包装贮存过程中，维生素c、胡萝卜素等的损失是直接影响产品营养质量的主要因素。切割造成的机械损伤会促进维生素c的氧化损失，而加工中的去皮、清洗等工艺也会造成维生素c等营养物质的损失。水洗是鲜切加工过程中的重要步骤之一，但在水洗时不可避免地会造成水溶性营养成分的溶出与损失。此外，加工产品的贮藏温度、光线以及包装等因素，也会影响营养成分的变化。
1．3微生物侵染新鲜果蔬在去皮、切分等加工过程中，组织结构极易受到伤害，原有的保护系统被破坏，也易受到空气、加工用水及机械设备中各种微生物的污染。由于大部分果蔬属于低酸性食物，加之切割处理造成果蔬营养成分的外流，也为微生物生长繁殖提供了有利的环境条件。
2、鲜切果蔬保鲜技术
2．1低温保鲜一般鲜切果蔬均需要进行低温保鲜。低温可抑制果蔬呼吸作用与酶的活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老并抑制褐变，同时也可抑制微生物的活动。环境温度愈低，果蔬的生命活动进行的就愈缓慢，营养素消耗亦少，保鲜效果愈好。但当温度降低到某一程度时会发生冷害，即代谢失调，产生异味以及褐变加重等，货架期反而会明显地缩短。多数科研人员研究认为，鲜切果蔬适合在0—5℃条件下贮藏。为保证鲜切果蔬的质量，加工场所的温度控制与贮藏过程中的冷链温度是保鲜成败的关键。另外，有些微生物在低温条件下仍能迅速生长繁殖，因此，除了结合低温还需要进行其他防腐处理，如酸化处理、添加防腐剂等措施。
2．2气调贮藏气调贮藏是指在冷藏基础上改变贮藏环境中气体成分的一种贮藏保鲜方法。鲜切果蔬经气调包装结合冷藏，能有效地降低呼吸，抑制乙烯产生，减少失水，延迟切分果蔬衰老进程，延长贮藏期，同时也能抑制气性微生物生长，防止鲜切果蔬*。研究发现，二氧化碳浓度为5％—10％，氧气浓度为2％—5％时，可明显降低果蔬组织的呼吸速率，抑制酶活性，延长鲜切果蔬的货架寿命。
鲜切果蔬气调贮藏有自发调节气体包装（MAP）和减压包装（MVP）。MAP保鲜的基本原理是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地产生调节气体环境，其目的是在包装过程中建立一个适宜的气体平衡，使产品的呼吸活性维持在较低水平，且氧气和二氧化碳浓度水平不会对产品造成危害。在鲜切果蔬工业上MAP薄膜使用较多的是聚氯乙烯、聚丙烯、聚乙烯，定向聚丙烯（0PP）及低密度聚乙烯（LDPE）等。复合包装膜通常采用乙烯一乙酸乙烯聚物（EVA），以满足不同的透气速率。如鲜切莴苣可用0．0635毫米8％EVA共挤PE袋包装，乙烯醋酸盐和LDPE联合包装鲜切苹果能较好地保持其品质。研究发现，10％氧气+10％二氧化碳可阻止鲜切欧芹叶绿素的降解，5％—10％氧气+5％—10％二氧化碳可阻止鲜切甘蓝褐变，3％氧气+10％二氧化碳可延长鲜切生菜货架期。适度真空包装（MVP）是另一种新兴的气调包装形式，包装容器内的压力降至40kPa左右，其氧分压低有助于抑制产品新陈代谢、抑制*微生物生长，使产品质量保持稳定状态。
另外，果蔬组织切割后还会产生乙烯，而乙烯的积累又会导致组织软化劣变，因此，如果结合使用乙烯吸收剂则保鲜效果更好，通常使用的乙烯吸收剂有高锰酸钾、活性炭加氯化钯催化剂等。试验发现，使用活性炭加氯化钯贮藏猕猴桃和香蕉切片均能够防止其软化。
2．3可食性涂膜可食性涂膜对鲜切果蔬的酶促褐变有很好的抑制作用。一方面，可减少鲜切果蔬水分损失，限制氧气摄入，减轻外界气体及微生物的影响，抑制呼吸，延缓乙烯产生，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发并能起到延迟变色与抑制微生物生长的作用。利用可食性涂膜对抑制氧气的透性，使切分果蔬表面的氧气浓度维持在较低水平，不但抑制褐变，而且也降低切分果蔬的呼吸作用与乙烯的产生，有利于贮藏保鲜。另一方面，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂，还可降低切分果蔬组织衰老与*变质，提高鲜切果蔬质量与稳定性。研究发现，经5克／100毫升乳清蛋白（WPC）+1克／100毫升AA+1克／100毫升氯化钙可食性涂膜处理，可使鲜切苹果感观品质保持2周无劣变。李桂峰等（2006）研究发现，经2．0％壳聚糖+1．5％柠檬酸+0．5％甘油+O．1％苯甲酸钠可食性涂膜处理鲜切红地球葡萄粒保鲜*。
2．4保鲜剂处理鲜切果蔬外观变化主要表现为褐变，褐变是由多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）催化酚类与氧反应造成。多酚类物质是苯丙氨酸裂解酶（PAL）催化反应的产物，PAL活性可作为褐变的指标。早期使用亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐作为褐变抑制剂均取得了较好的效果。但是，由于这两种含硫的盐对一些气喘病患者能引发多种类似过敏的反应，近期美国已禁止亚硫酸盐类在某些食品生产中使用。因此，对酶促褐变的抑制，一方面应通过培育抗褐变的果蔬新品种，改善栽培管理技术，减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤，降低对PAL活性的诱导，从而控制可被氧化的酚类底物形成，延缓鲜切果蔬褐变。另一方面，控制PPO和POD活性。如利用PPO活性可被热、有机酸、某些酚类、硫、螯合剂、醌偶联剂等物质抑制的特性，对褐变加以控制。目前用于鲜切果蔬的防腐保鲜剂品种主要有山梨酸钾、维生素C、柠檬酸、4一己基间苯二酚（4一HR）、氯化钙、氯化锌、乳酸钙、氯化钠、半胱氨酸、谷胱甘肽、植酸等。1．O％抗坏血酸+1．0%乳酸钙处理鲜切梨，用O．01％4一HR+0．5％抗坏血酸+1．0％乳酸钙处理多个品种的鲜切梨，防褐变及保鲜期长达30天。用0．2％异抗坏血酸+0．3％植酸+O．1％AA+0．2％氯化钙混合液浸泡土豆，结合抽真空包装，在冷藏条件下对切分土豆护色效果良好，切分土豆的货架期（4—8℃）可达l周以上。
2．5其他保鲜技术利用高强脉冲电场、振动磁场、强光脉冲、超声波、高静水压及射线辐射处理等冷杀菌技术及生物防腐剂处理，对于鲜切果蔬的保鲜也具有很好的保鲜效果。