从古至今以来，各类风味水产品、肉制品备受青睐，如：腌腊板鸭、酱肉、鱼干、香肠、腊肉等品种也日益丰富。腌腊食品是中国地方特色的传统食品，但其加工手段及生产工艺比较原始和落后，基本为手工腌制、天然风干，生产规模小，周期长，产品质量受自然条件影响大，不能满足食品工业化生产的需要。

    肉类腌腊冷风风干燥技术是食品加工、湿度、温度等多门学科综合运用的新技术，它借鉴了传统食品加工的经验，并进行科学的量化分析，zui终选配适用的机械设备，人工模拟风干环境。欧胜肉类风干冷风干燥机已在多家食品加工企业应用及量产，经过不断实践，日趋成熟，还应在系统自动控制、能源综合利用上加以改进和提高，使之产生更大的社会经济效益。

适用范围：

1、水 产 类：草鱼干、青鱼干、武昌鱼、脱脂黄鱼、鳗鱼干、醉鱼干、鱿鱼、鲍鱼、海参等需低温风干的淡水或海水产品。

2、肉 禽 类：火腿、腊肉、牛肉、香肠、板鸭、酱鸭、烤鸡、熏鸡、鸭脚、鸭舌、鸡腿、鸡翅等低温风干。

3、中药材类：明胶、中成药材、软胶囊、百合、菊花、无花果、香药、草药等；

4、农产品类：香姑、芒果干、苹果粉、草莓干、菠萝干、脱水蔬菜等。

一、风干原理：

动物腌腊食品的基本加工过程为：活体宰杀后，经清理、腌制、风干，(蒸煮)、真空包装。在此流程中，既要保证食品不变质，又要使其形成特殊风味，同时生产周期不可太长。食品变质的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影响微生物生长和繁殖的条件有水分、温度、营养物质及PH值等。

水分含量大、高温高湿环境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰杀后肉的成熟，即肉中乳酸增加，呈酸性反应，抑制细菌繁殖，但若在高温下保存，蛋白质在蛋白酶作用下分解产生氨，使肉呈碱性反应，引起肉的*变质。非酶作用引起的变质，例如油脂的酸败，是在高温下油脂直接与空气发生的氧化反应。

在低温低湿环境下，以上食品变质过程可以得到延缓和减弱。腌制过程中，食品浸在很浓的卤水(盐溶液)中，不但进行肉的着味，同时原生质发生的质壁分离抑制了微生物的繁殖。风干过程不但要除去食品部分水分，还应使皮下脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟,逐渐形成特殊风味。为了缩短生产周期，并实现全年不间断生产，就必须创造一种低温、低湿、高风速的生产条件，即人工模拟冬季室外的自然环境。

       腌腊制品干燥过程分为以下两个阶段：

1．快速脱水：在风干初始期，食品表皮附带水分较多，且容易质变，必须在短时间内加以吹干，此时应采用低温低湿空气送入，即在保证该类食品不变质的前提下，尽量选择较好温度，以降低其相对湿度，食品内外相对湿度差值越大，水分蒸发越快；同时，由于干燥环境温度较低，且对干燥物无破坏（靠加速自然蒸发）食品表面不会结出一层较硬的膜，以确保后期干燥效率。在此阶段，表面水分的蒸发降低了回风温度，提高了回风相对湿度。此过程约占总风干时间的30%。

2．缓速成熟：在风干延续期，要析出深层水分和皮下脂肪，并使肉逐渐风干，此时干燥物含水量较低，且不易变质，此是可稍微升温（可保证干燥效率），温度升高主要确保干燥物内部结合水蒸发效率加快，使食品深层水分及皮下脂肪缓慢渗出，此过程约占总风干时间的70%。

为实现食品风干要求的特殊环境，应选欧胜冷风干燥机，并配置湿湿度独立控制系统。根据动物性食品风干的温度、湿度范围，及食品卫生的特殊要求，欧胜冷风干燥机根据据低温脱水、低温热泵回收的原理应具备自动运转、分段调节功能，并考虑到不同季节的风量配比，尽可能提高除水率，降低能耗。

后续：以往自然通风和日晒可以达到食品干燥的目的，但受自然条件约束，且食品卫生难以保证。采用机械通风、加热烘干能使生产条件有所改善，但对动物类食品加工过程中，易发生油脂氧化现象，表面变黄，并带有辣味，产品质量下降。正岛开发的除湿机干燥是模拟冬季自然环境，低温低湿、高风速，快速脱水干燥，同时形成风味的一种特殊的加工方法。