某大型肉联厂白条猪冷分割加工工艺规程

白条接收：经质检员严格把关的符合加工要求的猪白条方能接收进入分割工序。

摘小里脊：沿腰椎与小里脊结合部垂直下划剥离小里肌边缘，一手指握小里脊尾端，一手用刀平向上剥离小里肌，使小里脊头连在4号肉上；注意小里脊不得有刀伤（或在撕板油后摘小里脊）。

下猪：利用自动脱钩设备将猪胴体落于传送带上，使每片猪腔面朝上。

四号锯：自腰椎与尾椎连接部（允许带腰椎一节半）斩下后腿肌肉。

一号锯：自第5-6肋骨（前后可差一根肋骨）中间锯下颈背前腿肌肉。

肋排锯：对准脊椎骨下约4-6cm左右肋骨处平行斩下，分别推出3号肉和肋排。或用气动剥皮刀沿腹肋内面脊椎骨下约4-6cm左右肋骨处切断肋骨，保持脊背皮与腹肋皮的完整性。

小排锯：靠颈骨1-2cm处向前锯开颈骨和小排，沿肋软骨与胸骨结合处锯开胸骨和小排。

后腿部位加工

去腿圈：自跗关节上方2-3cm锯下。

剔叉骨、去尾骨：手按4号肉，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，沿髋骨与叉骨结合部剔下叉骨，注意使小骨节留在叉骨上。

扒膘、修面：一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，修去肌肉表面残留脂肪，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等。

去皮：用去皮机将扒下肥膘上的猪皮完整去掉，及时转入下道工序修整加工。

剔后腿：自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧，然后自内腿肉与和尚头肌间组织划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下股骨。

把关：将剔掉的4号肉进行逐块检查，修去淤血，骨茬及杂质。并协同质检人员严格按加工标准进行检验。根据肉制品生产对原料的不同加工要求对原料进行加工。

细分割：根据连锁店及肉制品加工原料要求将4号肉按部位分为内外腱肉、外腿肉、内腿肉、和尚头、荐臀肉六部分。

浅修整：将分割好的产品修去表面多余脂肪及筋腱，保留肌膜完整。

去肌膜：对于需要去肌膜的产品，采用去肌膜机将肌膜去掉。

小蹄膀修整：挑选合格小蹄膀原料，修去残留毛茬，淤血、浮毛及其它杂质，保证皮肤基本完整。

大膘修整：将大膘修成精膘、碎膘、碎肉三部分，保证精膘不带红肉、鞭伤、皮块等，碎膘、碎肉合格。

寸骨修整：用钳子剥离腓骨未端骨膜，保留骨端，修去多余碎肉，使1/3端带肉，2/3端不带肉，成形良好（纺缍形）。

腹背部位加工

扒大排：沿3号肉与脊膘结合部扒下大排，不能伤及3号肉肌膜,顺大排方向轻轻摘下剩余小里脊，摘去膈肌脚及其周围组织。

剔3号肉：脊骨平面向下，手抓大排前端，刀锋顺肋骨边向下划开，然后翻刀过来，从脊骨边缘持刀割掉3号肉。

修3号肉：肉块肌膜向上，平刀削去表面脂肪，保持肌膜完整，注意成形良好。

去肌膜：需要去肌膜的3号肉用去膜机完整去掉外面的肌膜。

扳肋：先用刀划开肋骨与肋软骨结合部，用板肋机（或人工）剥离肋骨至肋骨与脊椎结合部，用手去掉肋骨。

修整成形：根据肉制品原料加工要求或市场需求标准将腹肋部修整为合格腹肋肉，注意保持整形美观。

扒膘：先持刀割去横膈肌，手掌平按产品，持刀从肥膘边缘割入，而后手提肥膘或肋排边缘扒掉肋膘。

去皮：用去皮机将扒下肥膘上的猪皮完整去掉，及时转入下道工序修整加工。

修肋排：一手拿肋排，平刀削掉表面脂肪，腩肉保留1-3cm，修整后成品不得露软骨尖，形状成扇弧形。

加工带皮五花肉：刀锋紧贴肋骨扒去肋排，腩肉保留在肋膘上，切去四边及奶脯，切去较肥部分，使分层明显，成形良好，大小适宜。

修肋膘：修割肋膘为精膘、碎膘、碎肉三部分，保证精膘不带红肉、鞭伤、皮块等，碎膘、碎肉合格。

前腿部位加工

摘修槽头：沿臂头肌弧状中间肌膜平行线割下槽头、修去浮毛、皮块、腺体等，摘除槽头碎肉。

1、2号分面：自小排与2号肉中间肌膜处，刀锋靠肩胛骨板，向前推割，分开1-2号肉，并修去胸腔入口处的结缔组织。

剔1号肉：自第一颈椎下刀，沿颈骨边缘剔下颈背肌肉。

扒膘：一手抠住肥膘，一手持刀，刀顺肥膘与肌膜连接处扒掉肥膘，保持肌膜完整，扒净脂肪。

去皮：用去皮机将扒下肥膘上的猪皮完整去掉，及时转入下道工序修整加工。

修面：根据加工要求，修去表面脂肪、软骨、杂质等，注意保持外形及肌膜完整。

剔骨：持刀剔掉前腿骨，肩胛骨，割掉肩胛软骨。

将分割好的产品修去表面多余脂肪及筋腱，根据肉制品生产对原料的不同加工要求对原料进行加工。

去肌膜：对于需要去肌膜的产品用去肌膜机将肌膜去掉。

修肉青：平刀削去槽头中间夹层肌肉两侧脂肪，保留脂肪成云雾状，不得有刀伤，成形良好。

分捡：根据肉的不同流向分捡为真空包装、冷藏、原料、冷冻四部分。

冷鲜肉部分

过秤（冷却肉）：根据要求重量进行调秤，保证磅磅准确，误差在允许范围内。

分类码放：按照产品种类统一码放整齐。按各店计划单将所需种类分清楚，便于交接。

交接：双方清点数量，开出产品交接单，办理好交接手续。

原料肉部分

过秤：根据产品种类单独过秤，做好各种产品记录。

交接：磅上准确，做好交接手续。

冷冻肉部分

过秤（冷冻肉）：轻拿轻放，多去少添，按要求重量磅磅准确。

根据不同产品要求对产品进行装箱，号肉按裹肉、缠头、装箱顺序；排骨类产品内衬洁净的聚乙烯方底袋后直接装箱。

冷冻冷藏

产品包装后及时入-28℃以下的冷冻库进行冷冻，至中心温度达到-15℃以下时转入-18℃的冷藏库冷藏。冷分割加工间温度要求在12℃以下；产品要均衡生产，保证产品在45min内转入冷冻间或暂存间。出口产品原料要预冷72h后方可进行交接。