谈家禽屠宰过程中微生物污染及其相应措施
时间：2013-09-05 阅读：539
禽类肉在屠宰加工过程中不同阶段微生物污染来源是很广泛的。首先，细菌可能来自收购阶段胴体表面与潜在污染源的接触，胴体可能被粪便、胃肠及内脏污染，因此进入商业屠宰场的肉鸡本身羽毛、皮肤和消化道都大量携带各种天然的菌群，污染是不可避免的。其次，加工过程能减轻肉鸡胴体污染，但这些操作工序也会成为加工中交叉污染的地点，胴体、工人、生产工具和设备间的交叉污染会增加胴体的污染水平，此外，生产车间的空气、用水也会成为污染来源。
商业肉鸡加工过程包括：收禽→放血→烫毛→脱毛→去内脏→预冷几个工序。
整个屠宰线上，空气中微生物数量趋向于不断减少，直至在冷却间降到zui低。后期工序微生物数量虽然减少，但肠杆菌属比例、多样性增加。不同工序的处理会通过杀死细菌或改变其定殖位置，而导致胴体表面菌群数量及菌相结构发生不同改变。屠宰时烫毛、破肠和冷却是胴体遭受污染的zui重要环节。毛、皮和粪便中的大量细菌会因为烫毛水的污浊、肠内容物的外漏和胴体预冷却用水的肮脏而严重污染胴体表面。此外，加工过程中工器具、台板、操作人员双手甚至空气的不洁也是造成鸡肉细菌污染不可忽视的因素。
胴体减菌技术旨在减少和消除潜在的人类病原菌及引起肉类*的细菌。由于污染是不可避免的，致病菌也会在某些时候粘附在胴体表面。近年来，常规的屠宰工艺一直在不断改进，并采用栅栏技术，以防止细菌污染。通过胴体减菌大量减少了初始菌数，仅存的少数微生物在后续的加工、储运过程中就更容易被抑制，并且能减少后期形成*菌落的细菌数，从而延缓指数生长期的到来和*的发生。还有一点常忽视的就是，减少*菌初始菌数还能改变菌落组成从而延长货架期。
传统上采用的方法包括高压冲洗、热水冲洗、蒸汽杀菌、化学减菌物质清洗、臭氧、辐照等。各种方法对于减少细菌数量和消除病原菌的存在能收到一定效果，但也存在缺点，有些影响产品外观如乳酸使鸡表皮漂白褪色，有些使产品产生异味如辐照，有些影响煮熟后的风味，有些则成本过高。理想净化手段应符合以下原则：不残留有害物质，有效延长货架期，不改变产品营养，感官且费用低廉。
目前，生产过程中被认为较有效且简便的减菌技术是添加化学减菌剂喷淋处理。采用的化学物质包括有机酸、氯、过氧化氢等。过去多种减菌剂都在肉鸡胴体上得到过研究，如乳酸、过氧化氢、磷酸三钠和氯等。zui常用的是有机酸溶液减菌，其中醋酸和乳酸是应用zui广泛的。*，一些有机酸存在抗菌作用，部分有机酸已被应用为净化肉品的手段，游离状态下的有机酸效果*。酸洗还有一个优点，即拥有后效应。脂肪对这种酸具有缓冲作用，因而其应用于肌肉表面要比应用于脂肪表面效果好。
鲜禽产品富含蛋白质营养成分，且水分活性较高，在生产、贮运和销售过程中微生物极易繁殖生长而使其*变质，这不仅导致经济上的损失和环境的污染，更严重的是危及人们的健康和生命。在禽肉产品生产的整个链环中，应采取从农场到餐桌的全程控制，对养殖、加工、销售等各个环节应全面推行HACCP系统管理，沿着产品生产链一直追溯到养殖场实行全面控制，确保产品在到达消费者手中时是安全的。严格的生产卫生控制及胴体减菌措施保证了鲜禽产品良好的初始卫生状况，通过结合后期冷链、包装、气调、保鲜剂、辐照等一系列措施，能够保持产品的新鲜外观和延迟细菌*，提高鲜禽类产品的品质稳定性，对于保证肉制品的安全性、食用性和经济性有着重要的意义。