一、工艺流程

原料（里脊）解冻→修整→盐水注射→真空滚揉→装模→冷冻→切割→装袋→金检→冷冻→

成品→装箱

二、注射液的配制：配制好的盐水液防置在0℃～4℃的冷库备用。

将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等溶于0℃～4℃冰

水中，注射液充分混合均匀，无结块沉淀，温度不超过4℃左右。

参考配方：冰水 80 ㎏、三聚磷酸钠3 ㎏、味精300 g、异VC 400 g、白糖4 ㎏、

30g、食盐4 ㎏、水溶性卡拉胶500 g、注射性大豆蛋白3 ㎏、葡萄糖1 ㎏、牛肉香精100 g

三、加工工艺

1. 原料肉（外脊）解冻：选用选用经卫生检验合格的牛里脊，水解冻至-5 度左右。

2. 修整：修割掉杂质、污物、筋膜、油脂等，保持基本形状不变。

3. 盐水注射：注射滚揉后的比例为 25%左右，如果原料肉较厚，则正反面各注射一次。如

果注射量经计量未达到25%，则将盐水倒入真空滚揉机中吸收。

盐水注射时要增加盐水过滤网，去除盐水中的杂质。

盐水注射机使用完后，要立即使用清水继续运行，防止盐水中的胶质、蛋白质等粘附在系

统中，损坏机器。

4. 真空滚揉：在 0℃～4℃恒温库中连续滚揉大约30 分钟到2 个小时，依肉块的规格而异。

5. 装模：模具为不锈钢制成的圆筒，内直径 15 厘米，长度60 厘米，横向分成上下两部分，

上盖为圆筒的1/3，带插销锁紧。

在模具中放上塑料布。

滚揉好的牛肉拉直，均匀地放进模具中，撒上微量沾肉粉，逐层压紧，然后盖上上盖，压紧后锁牢。

牛肉的摆放一定要顺丝，不能横丝、也不能挤压。

6. 冷冻：牛肉连同模具放进-35 度以下的速冻库中冷冻到牛肉中心温度为-8 度左右。

7. 切割：将达到中心温度的牛肉脱模后、剥除塑料布，用砍排机将牛排砍成厚度约 1.3 厘米

的薄片，重量约150 克。

8. 装袋：每片牛排装入一个塑料袋中，真空包装。然后通过金属探测器后入冷冻库储存，在

中心温度达到-18 度后，装箱发货。

四、主要工装：

(1)锯骨机1台

(2)去筋膜机1台

(3)200L标准肉车10 个，用于原料运输、储存、放置盐水等

(4)断筋机1台，用于修整好的原料肉嫩化

(5)盐水注射机 1 台，（自配过滤系统）

(6)真空滚揉机 500 升2 台

(7)模具 100 个

(8)打卷成型机1台

(9)砍排机 1 台

(10)金属探测器 1 台

(11)双室真空包装机 2 台

(12)撒肉粉工具、刀具、磨刀棒、计量称等等