浅谈如何用食品机械来完善肉制品生产工艺

 

石家庄晓进机械制造科技有限公司：李静萍，王殿龙

 

随着肉制品深加工的迅猛发展，生产企业对国内肉制品机械的依赖性和需求量越来越大，同时对机械设备的自动化程度，以及产品质量要求也不断提高。在食品工业高速发展的同时，晓进机械以不断探索和创新的精神，在风雨中走过了二十年，成功的研发出30个品种80多个型号的食品机械，而且许多产品项目荣获国家，*了国内市场的空白。  

肉制品加工说简单也非常简单，有些肉类加工产品，家庭主妇都可以做出一两个品种，但是要想做出商品化的，具有市场竞争力的产品，可以说非常难，难就难在肉制品加工中有很多不确定因素，时时在影响着肉制品的质量，使产品的质量有很大的波动性，这也是企业老板们非常头痛的一件事情。

企业发展的快慢要看它的软件和硬件是否到位，软件靠的是技术和管理，硬件靠的是投入和水平。那么有哪些因素在影响着肉制品的产品质量呢？我总结了以下五点供大家参考。

1.环 境 因 素 的 影 响：

环境因素包括两方面：1）环 境温度的影响，在肉制品加工中环境温度的变化对产品质量有很大的影响，环境温度的高低直接影响原料肉和肉馅温度的高低，而肉馅的温度高低正是肉制品生产工艺中，zui重要的一个工艺指标，控制不了馅温就控制不了肉制品的产品质量，长期从事生产加工的人员都深有体会，解决的办法只有用冻肉和调节加水量与*的比例来控制肉馅温度的高低，来满足生产工艺的需要，使生产车间生区恒温化对控制肉馅温度以及微生物的繁殖很有好处，虽然增加了生产成本，但长远来看还是值得的，这也是食品工厂未来的发展方向。2）环境卫生的影响，一提起卫生人们总有在应付*检查的感觉，可是生产环境的好坏和原料肉的卫生，对肉制品的质量起着决定性的作用，控制不了生产车间和生产设备，以及生产用具的卫生，就不要谈产品质量，控制不了原料肉和肉馅的温度以及细菌总数，就不能谈低温肉制品的保质期，这一问题已经被很多企业所认识，也正在投入大量的人力和金钱来改善。

2.原 料 肉 和 添 加 剂 更 换 的 影 响：

肉制品生产企业所需的原料肉和添加剂，受市场竞争和生产成本的影响一年之中总要更换几家供货商，有时所进的原料肉的水分含量，脂肪含量有很大的差别，而生产工艺又不能及时跟上，造成产品质量下降或出现废品。添加剂的名称相同但有效含量不足，由于企业只注重价格而忽视了性能，这些都对肉制品生产工艺的把握产生很大的影响，所以产品质量有所波动也就在情理之中了。

3.新 配 方 和 新 工 艺 采 用 的 影 响：

    由于近几年食品机械制造业的迅猛发展和食品添加剂行业的不断推新，不断有新的肉制品配方和工艺应用到实际生产中来，给生产企业带来无限商机和发展机遇，同时由于对新配方和工艺的不断应用，在肉制品生产过程中对新配方和新工艺的把握不准也给产品带来了很多质量问题。一个企业的发展非一日之工，要勇于创新，但要站在科学的角度，不要盲目的去追求所为的极限，把基础工作做好是快速发展的必要条件，使企业真正的做到可持续性发展，没有必要去争一时的高低，而使企业陷入某种困境之中不能自拔，zui终使企业失去有利的竞争地位。

4.生 产 工 人 流 动 性 的 影 响：

   企业不断发展，生产量逐年上升，工厂需要大量的劳动力，在不断招进新的员工同时也不断有熟练的老员工离开工厂，肉制品早已进入工业化生产，市场竞争越来越大，利润越来越小。一个熟练的员工，对产品质量稳定所起的作用，企业老板们心中zui清楚。要想改变这一现状，还需食品机械企业不断创新，制造出安全可靠全自动化的生产线，把一些特殊工艺环节由机械来完成，不但提高了生产效率，也减少了由于人为而造成的质量事故。

5.肉 制 品 机 械 的 影 响：

   在食品加工中机械的做用就是用复杂的机械运动，来完成繁重而不断重复的人的动作，在大大提高劳动生产效率的同时，也减少了污染机会，使我国的食品加工业真正的进入了工业化时代。那么肉制品机械对肉制品生产过程中有多大作用，如何用食品机械来完善肉制品生产工艺问题，这是我们本文的主要内容。

   那么肉制品机械把肉处理到什么程度，什么样的肉才符合肉制品的工艺需要，我们先拿肉制品中常用的三种设备1）绞肉机.2）斩拌机.3）滚揉机来具体分析一下。

一绞肉机：

    绞肉机简单的说就是把肉绞碎，但理想的绞肉机在肉制品加工中，能把所有的肉绞成颗粒状，这是肉制品企业生产工艺所需要的，而市场上现有的大多数绞肉机，绞出来的肉成为泥状，而且肉的温度也上升很多，无法满足生产工艺的需要，给企业带来很大的经济损失。

   那么什么样的绞肉机才是理想的绞肉机呢？食品机械厂设计生产出什么样的绞肉机，才能满足现代肉制品加工的需要？我个人认为从设计上合理，结构上紧密，绞龙前后轴在运转时必须同心，也就是在一条直线上，绞龙套内必须有螺旋膛线，绞龙与绞龙套内的膛线距离越小越好，绞龙与绞龙套内部光滑，具备绞冻肉功能，才能满足工艺上的需要，石家庄晓进机械的JR130和JR200型冻肉绞肉机，即可能满足以上要求，因为这两种绞肉机的绞龙是由一根实心的不锈钢棒料，经过数控机床一次性车削而成，这样就保证了绞龙的同心度和直度，只有绞龙前后同心它才能直，也就是在运转时对绞刀和孔板的磨损降到zui小，延长了设备的使用寿命，绞肉出肉速度快，颗粒性好，绞出的肉生温小。JR130和ZR200冻肉绞龙套的内膛线是由不锈钢材料精铸而成，再由数控机床精加工而成，技术含量很高，绞龙套螺旋膛线与绞龙之间的zui小距离只有2mm，绞龙在膛线的配合下使肉只能前进不能后退，再加上绞刀和双孔板的合里配合，使绞出的肉颗粒性非常好，即便是猪肥肉也能绞出很好的颗粒，为下一步的滚揉产品，拌馅产品和斩拌产品提供了合格的原料，完满足现代肉制品企业工艺的需要，使你的产品工艺不会在绞肉机这一环节上出现问题。

（一）以下是绞龙，绞龙套的实拍照片和配合图。

1．下图是绞肉机绞龙套内的膛线。

2下图是绞肉机绞龙与绞刀和孔板配和图 。

 

3.下图是绞肉机绞龙与绞龙套的装配效果照片，绞龙与绞龙套的距离只有2mm。绞肉时绞龙逆时针旋转，和绞龙套的膛线是一个方向，使肉有规律的螺旋形前进。

4．下图是JR130冻肉绞肉机图片。

5．下图是JR130冻肉绞肉机送料绞龙。

二．斩拌机：

    斩拌机的优点早以被企业所认识，是肉制品加工*的设备，它具有斩切拌和乳化三种功能于一身的性质，要想充分体现它的三种功能，主要看它，刀的片数和刀轴的转数上，当今肉制品加工厂zui认可的是六片刀的斩拌机，刀轴的zui高转数应在3000转以上，如能再提高是企业所盼望的，斩拌机刀轴转数的提高，能更好的把肉斩碎，充分的把肉中的蛋白质提取出来，把鸡皮猪脂肪等斩成细小的颗粒，在和蛋白质.淀粉.添加剂等充分的乳化，使乳化性也就是保油性大大增加，提高了产品的持水性口感和出品率，降低了产品成本，提高了产品品质，如采用真空斩拌机来生产肉制品，那么它的斩拌效果会更好，对以上指标的完成会更出色。

  石家庄晓进机械制造科技有限公司生产的，斩拌机125L和200L都配有六把斩刀，不但采用变频技术启动，而且刀轴zui高转数已达到4500转/分，而且这两种斩拌机都有真空斩拌和非真空斩拌机两种型号可以选择，和国外同类产品相比，有些技术指标已经达到或超过国外斩拌机的水平。4500转/分就说明它具有更高的乳化性，有些不易斩碎的原料肉，和乳化物，在4500转/分下都不会有问题，给肉制品生产工艺的执行带来了稳定性，降低了产品的成本，提升了产品的质量。如采用真空斩拌机那么对肉的蛋白质提取和乳化性，又能提升一个档次，而且避免了肉馅中气泡的出现，使产品的结构和保质期都有提升，在配合生产工艺方面，方便了很多，减少了生产工艺环节。变频启动对电路影响小，可直接打到四速启动（4500转/分）。

1GZB200高速斩拌机实拍图

2KZB200真空高速斩拌机实拍图

3）KZB200真空高速斩拌机斩刀实拍图

 

   

三．滚揉机

   滚揉机结构相对简单一些，但是对滚揉机机型的选泽，和滚揉机内桨叶的选择，根据所生产不同肉制品品种，还是有很多可谈的地方。

   滚揉机的选择和所生产的产品有很大的关系，当今滚揉机在肉制品生产上，主要应用在两个方面，一是应用在肉块火腿的滚揉，还有肉块和肉泥的混合滚揉等。二是酱制品，酱制品的传统工艺有些早已被现代化加工手段所代替，滚揉机在这方面有很好的表现。那么在加工这两类产品时对滚揉机有什么要求，如何使产品能做的更好，我们来具体分析一下。

  在滚揉小肉块产品时，我个人任为应选择直板式桨叶，如图：

这种桨叶适合滚小肉块产品，因为这种桨叶能充分的把肉料托起，然后再落下摔打，同时桨叶在肉料底部时对馅料的搅动对滚揉也起到很好的效果，做出的产品显肉性好，对肉中的蛋白提取好，提高了产品质量，增加了肉感。如果用这种桨叶做酱卤制品或大肉块产品，那就会出问题，因为搅动过大，再加上摔打过度，就会使产品表皮破损使大肉块破碎，影响产品出品率和质量。

  在生产酱卤制品和大肉块产品时应选泽V字型桨叶，如图：

这种桨叶应该是中性桨叶，它既适用于酱卤制品和大块肉，也适用于小块肉的滚揉，在酱卤制品和大块肉的滚揉中，它搅动性差，摔打性小，对肉的表面破坏性小，如能使其转数降为4转那么效果会更好。在做小肉块产品时，要想达到直板式的效果，需要延长滚揉时间。

  要想让滚揉机在生产过程中适用于不同产品和工艺，选泽具有变频启动的，因为根据产品工艺的不同，它的转数是1~12转可调，带有呼吸功能，因为在真空下滚揉，由于馅料的摩擦产生的热量很难交换出去，通过呼吸功能，会把热量带走一部分，对馅料温度的上升有很好控制作用，对大肉块的滚揉也有很好的效果。如果采用制冷滚揉机，它的冷热交换会更好不用对馅料的生温而担心，会取得意想不到的效果。以上是本人在生产过程中的一些感受，一家之言供大家参考。

一．GR2500滚揉机

二．GR/Z制冷滚揉机