依靠技术进步 促进米粉、粉丝产业升级换代
时间：2014-05-29 阅读：849
摘要：我国米粉、粉丝产业基本上仍未摆脱劳动密集型的生产方式。近几年来劳动成本大幅上升，生产企业利润空间变小，一线劳动力招工困难，生产企业的*层在不同程度上受到难以为继的困扰。因此依靠技术进步，促进米粉、粉丝产业升级换代是摆脱困境的必由之路。
改革开放以来，米粉、粉丝产业取得了较大发展，主要体现在产量和品种数量方面，生产技术和生产设备也有改进和创新，但总体来说，仍未能摆脱劳动密集型的生产格局，与现代化食品生产的要求相距很远。如果不尽快扭转这种生产技术落后的局面，则米粉、粉丝产业遇到的困难将会越来越多，生产企业的经营难度会越来越大，势必制约了整个产业的健康发展。要摆脱这个困境，zui重要的是提高劳动生产率和尽量减少产品质量依赖人工经验操作的程度。也就是说，主要依靠生产技术进步，促进米粉、粉丝产业的升级换代，从劳动密集型的生产提升到连续自动化生产的水平。
与面制品生产比较，米粉、粉丝生产的主要技术指标和经济指标差距很大。以冲泡式的即食产品为例，一条班产16万包的油炸方便面生产线，其生产设备的投资与一条班产5万包的过桥米线生产线的投资相近，但方便面生产的一线生产人员只是过桥米线生产线的1/4～1/5。按产品数量的劳动生产率计算，相差约十多倍。挂面与直条米粉的生产相比，差距类似。冲泡式即食薯类粉丝生产的技术水平与过桥米线相接近，但其单条生产线的zui大产量更低，只有3～3.5万包，而一线生产人员基本上没有减少。手排面与米粉、粉丝的生产率的差距也很大，但略小一些，因为多了人工排面的工序，而且单线产量都少于油炸方便面生产线的产量。由于手排面生产不需要米粉生产的老化、复蒸、松丝等工序，也没有薯类粉丝生产的老化、冷冻等工序，故一线生产工人相对少一些。从一线生产人员的劳动强度和生产环境来说，米粉、粉丝生产远比面制品生产落后。这种差距严重制约了米粉、粉丝产业的发展。
一、生产技术落后的主要原因
1.米粉、粉丝的生产工艺和物料的特性，很大程度上增加了实现自动化生产的难度。与面制品生产比较，原材料处理和生产工艺都有很大的不同。米粉生产要浸泡大米，不同的产品需要不同的时间，从泡20分钟到泡三天三夜，有个别产品甚至连续泡十五个昼夜。泡完以后还要磨米或粉碎。米粉、粉丝成形要使物料先经过糊化，糊化后粉条粘性很大，给自动定量和粉条的分离造成很大困难。大多数产品都需要老化，老化时间因产品的不同从数小时到十多个小时。这样长的老化时间，要进行连续自动化生产需要庞大的设备和更多的投资。不少粉丝产品需要冷冻处理，这对实现连续化生产也有一定的难度，虽然有个别生产企业已实现连续冷冻生产，但增加了设备投资和生产费用。为了使粉条分离，需要有松丝和洗粉工序，这给自动定量带来*困难。所有这些问题都是面制品生产所没有的，这是米粉、粉丝难以实现连续自动化生产的主要原因。
业界有人认为，没有*进技术介入是造成米粉、粉丝生产技术落后的主要原因，这不符合事实。国内不少从事方便面生产设备很成功的科技人员，当他们转向米粉、粉丝生产时，成效甚微。在上世纪九十年代初，日本生产油炸方便面设备在中国销售很成功的富士公司，为广东肇庆粮食系统企业设计、制造一条米粉生产线，声称将是中国的米粉生产线。试产没有成功，富士公司董事长有很长一段时间亲临现场进行改造，经多次试产后，宣告失败。这套投资很大的生产线一直搁置多年，后来由国内一家食品机械企业给改造和更换设备后用作米排粉生产。另一个例子是泰国统一米制品生产企业，是上市公司。该企业的*层大多是高学位的技术人才，曾到日本、欧洲的设备供应厂商共同研究解决米粉自动化生产，耗费了近十年的时间和不少人力、财力，至今仍未达到目的。由此可见，米粉、粉丝生产的特殊性是实现自动化生产难度大的主要原因。当然，在过去有丰富的廉价劳动力，家庭式或作坊式的生产很普遍，阻碍了大生产的发展；没有足够的经济推动力也是造成生产技术落后的一个重要原因。现在情况已有很大改变，产业升级换代的经济推动力越来越大，为该产业的技术进步创造了有利条件。
二、实现升级换代的迫切性
随着我国广大人民群众生活水平的不断提高，我国廉价劳动力资源日趋萎缩。近几年生产企业的劳动成本迅速增加，以劳动密集型方式生产的米粉、粉丝产业更为严重，获利空间越来越小；米粉、粉丝不少生产工序的劳动条件恶劣，劳动强度很大，八零后的年青劳动者都不愿参加这类工作，宁愿到工资较低但劳动条件好一些，且劳动强度轻一点的第三产业的企业工作。因此，“招工难”已成为米粉、粉丝生产企业极其严重的突出问题。四、五十岁的生产工人会逐渐退出一线劳动岗位，情况会变得越来越严重。如何维持这个产业的生存和发展，是一个需要迫切解决的问题。其实，米粉、粉丝产业一线劳动力的紧缺，不只是出现在我国，也出现在亚洲不少国家。例如马来西亚的米粉产业的一线劳工，几乎都不是马国人，而是来自缅甸、柬埔寨、越南等国的劳工。
近几年食品安全是全国上下都十分关注的重大问题。对米粉、粉丝的安全生产的要求越来越严格，靠落后生产手段和不符合卫生要求的生产环境不可能达到安全生产的要求。生产企业的经营也迫切需要改变这种落后局面。
米粉、粉丝生产有一个特点，就是产品质量和某些生产参数要受当地天气变化的影响，处理这种影响要靠一线生产的“老师傅”的经验来调整参数，这是很不规范和并不十分可靠的办法。zui根本的办法，还是依靠科学技术，用*的生产工艺和生产设备把这种天气变化因素消除或降至zui小。举个简单例子，米粉、粉丝的老化受天气变化的影响很大，如果采用恒温的低温老化，则可*摆脱这种并不可靠的人工经验操作。
上述情况都是米粉、粉丝生产企业急需解决的迫切问题。只有提高劳动生产率，才能解决好一线劳动力紧缺的问题，并降低劳动成本，提高企业的经济效益；只有采用*的生产设备和改善生产条件，才能保证安全生产和产品稳定的质量。也就是说，米粉、粉丝生产企业都迫切期待依靠技术进步来促进产业升级换代，以求新的发展。事实上，2013年国内已有大型集团投资开拓现代化米粉生产，这有利于推动米粉产业的升级换代。
三、实现升级换代的可行性
已形成较强的生产效益推动力，经济上的可行性日趋明显。十多年前，有一些米粉、粉丝生产企业曾提出订购米粉、粉丝自动化生产设备，以实现用现代化生产来扩大规模和取得更好的经济效益。由于当时廉价劳动力资源充足，劳动成本很低，劳动密集型生产方式仍有很大的生存和发展空间，对投资大，风险高的升级换代设想缺乏足够的经济推动力，而且当时的生产技术水平和经验积累都不足以支持这一设想，即技术上是不可行的。
现在情况有所不同，从理论到实践，对米粉、粉丝的生产工艺已有较深入的认识，并积累了有应用价值的数据资料和实践经验，单台或组合的生产设备已有不少改进，原料处理、挤丝、连续低温老化、连续冷冻等和通用的设备已取得成功，并用于生产。在此基础上去实现全线自动化生产的困难要比十多年前少得多了。当然，要全面实现主要产品的连续自动化生产有更多和更大的困难，要走的路还很长，但在实现产业升级换代的起始阶段，技术上的可行性是客观存在的。
四、实施产业升级换代的初步设想
1.米粉、粉丝产品的种类过百种，生产工艺和设备各有不同。要齐头并进去实现全部产品升级换代是不可能的，对暂时既没有经济推动力，又缺少技术上可行性支持的产品，应放在后阶段去考虑。首先选取市场需求量大，生产劳动密集型的产品实施升级换代。这类产品有直条米粉、挤压式红薯和马铃薯粉丝、用漏粉方式生产的绿豆（包括豌豆及其他薯类淀粉）和马铃薯粉丝、即食过桥米线、即食河粉、出口量较大的米排粉等，有些产品如波纹米粉，一线生产工人虽然较少，但因缺少老化工艺，难以提次和扩大市场。这类产品也可以通过改进工艺，实现产品升级换代。
广东的米排粉生产工艺很复杂，生产企业都不敢改动工艺，怕影响传统市场的销量。在相当长的时间内，要实现连续自动化生产的难度很大。在这种情况下，可以对部分工序和设备进行改进和创新，尽量减少一线劳动力，为进一步实现升级换代创造有利条件。
2.加强生产工艺的基础理论研究，这对改进工艺，改进生产设备都有直接或间接的关系。这种研究，必须实际，要与生产企业交流、合作。这方面的研究工作量很大，也有深度和难度。例如，在米粉、粉丝生产的过程中，影响老化速度的因素很多，大都有定性分析，但缺少定量分析，生产企业只能在实践中摸索。即食河粉采用低温老化，老化时间可以缩短到2～2.5小时。如果改变原料直链淀粉的含量，对老化时间的量化影响究竟怎样？这是设计新设备所需要的基本参数之一。绿豆粉丝和薯类粉丝的生产，有冷冻老化工艺。在－15℃～－18℃中的老化机理的量化研究仍然是个空缺。这种冷冻工艺的主要目的究竟是为了使粉丝老化还是使粉丝表面结成冰晶，在解冻时好保证粉丝分离，两者孰轻孰重？这类问题如果有正确的量化理论引导，可以得到更合理和经济性好的生产工艺。发酵米粉的特点是产品的韧性和口感较好，易于糊化和老化，但大米在发酵过程中蛋白质会减少，这些问题已有许多资料论述，但大米发酵时间、泡米温度的量化影响，要作进一步的研究和实验，才能制定合理的工艺参数，才能为设备设计得出可靠的依据。还有许多类似的问题需要高校、院所的专家、学者与生产企业携手合作，共同解决。
3.采用合理*的生产工艺，设计研制连续自动的生产设备
对米粉、粉丝生产的传统工艺进行科学优化之后，设计研制连续自动生产设备是一项难度大的繁重工作。在初始阶段，可以选取市场需求量大的产品，其生产方式以手工操作为主，并且技术难点可以突破的项目。从目前看，直条米粉生产实现连续自动化生产的可行性较高，而且产品销量大，是很典型的劳动密集型生产方式，技术可行性较高。类似的项目有用漏粉工艺的绿豆粉丝生产线和薯类粉丝生产线。波纹米粉生产线虽然一线生产工人相对较少，但由于没有老化工艺，影响产品的品质而难以提升产品的附加值，其销量受到很大限制。只要增加自动老化工艺和提高自动定量的精度，就可能成为较成功实现产业升级的项目。
对于技术难度很大，暂时还不具备条件实施升级换代的项目，则尽可能先对某些工序、部分设备进行改进或创新，尽量减少人工操作，节省劳动力，待条件成熟时才实施全线升级换代。
暂时难以实施升级换代的生产项目，创新设计研制效率高的部分生产设备，或推广已实践成功的生产设备，都能有效提高生产率和经济效益。这方面的潜力很大，例如米粉挤丝设备目前普遍采用时产100kg～150kg（米排粉除外），而有些企业已采用时产达500kg的挤丝机，两者产量相差两三倍，而操作人员是一样的，薯类挤丝设备也有类似情况。有些发酵米粉生产，泡米时间达6～60小时，个别产品甚至连续泡十多个昼夜，如果采用较高温的恒温泡米设备，生产设备和场地会大大减小，而且不受气候变化的影响。
总的来说，实施米粉、粉丝产业升级换代，必须根据轻重缓急有选择性地进行，并且重视部分设备的改进和创新，目的是提高劳动生产率，加快转向非劳动密集型生产的过度，从而提高生产企业的经济效益。
五、几点期望
1.要实现米粉、粉丝产业的升级换代，是一项技术难度很大、极其繁重的系统工程。只靠个别生产企业单打独斗的方式来实现，不但极其困难，而且要经历漫长的时间，这不利于产业的生存和发展。必须发挥各个生产企业的积极作用，并协同高校和科研院所的相关科技力量，共同努力才有可能实现。
2.生产企业应持积极、开放的态度对待这项工作，不要自我封闭。向外多作介绍和相互交流，这并不会损害企业本身利益。马来西亚的米粉生产企业都能互相参观访问，相互交流经验，相互取长补短，但各个企业都保持了自身的生产特色，而企业利益没有受到损害。调查研究和解决技术难点的时候，都要生产企业大力协助和配合，否则难以开展这项工作。
3.要加强业界内外科研、技术力量的合作，实施产业升级换代，争取多方面的支持，特别是政府有关部门的关心和支持。