解析山楂汁生产工艺
时间：2013-03-18 阅读：3058
目前，国内生产的清果汁型各种山楂饮料、山楂果冻制品等，基本上都是首先采用水质渗浸工艺，抽提出楂内的可溶性物质，而得到山楂的水质渗浸液（习惯上将此渗浸液称作山楂原汁，下同。）然后再以原汁为主料，选用不同的产品配方和相应的工艺方法，而制成多种山楂饮料或果冻制品。
工艺流程：原料→挑选→洗涤→压破→软化→渗浸→粗滤→澄清→精滤→配料→罐装→密封→杀菌
制作方法：
1、原料标准：挑选，洗涤：用于生产山楂原汁的原料，其标准基本与泥状山楂酱的原料标准相同。从综合利用的角度出发，应重视两点：一是利用野生山楂资源，发展饮料生产。二是以山楂罐头制品等所剩下脚料，特别利用山核生产饮料。山楂核是指对山楂进行除核处理时，连同山楂种子一起被带出的、附有籽巢、花萼、果蒂和部分果肉的混合物，约占山楂原料总重的30～40%。每公斤山楂可替代0.5公斤鲜山楂，用于生产各种山楂饮料。这是提高山楂利用率，增加经济效益，搞好山楂综合利用的一条重要途径。
因受热而腐烂变质、严重病虫害的山楂必须剔除。山楂的洗涤以除净泥沙、杂质等污物为准，洗涤浸泡时间不宜过长。
2、山楂的压破处理：压破处理，可增加果实与渗浸介质（水）的接触面积，对于加快渗浸速度，提高渗浸液中可溶性固形物的含量，均是必要的。
山楂的压破处理，是通过一对滚轮的挤压作用来完成的。两滚轮之间的间隙大小，可适当调整，以果实破裂呈偏平状，但种子完好不破裂为佳。如山楂原料果实小大不一，压破前应对山楂原料进行分级处理（此工序应在挑选和洗涤前进行）。如以山楂为原料生产原汁，不必进行压破处理。
3、软化：用渗浸法制取原汁，影响原汁的风味、色泽、产率的关键是软化湿度的高低以及软化时间的长短。其次是渗浸用水量的多少、渗浸温度和渗浸方式。
山楂原汁的制备，还应重点考虑和平衡下列几个因素：
（1）应尽量做到保持山楂的原有营养成分。良好的色泽与风味。
（2）制备原汁的具体工艺条件的选择，应以满足某一类型产品（饮料或果冻制品）对原汁的质量要求。
（3）原汁的产率与制取原汁后所剩下脚料一残楂的综合利用情况有关。考虑综合利用以求zui大限度的提高出汁率。
4、渗浸：渗浸的工艺和技术条件
（1）一次渣浸法：软化温度85～95℃，软化时间20～30分钟，软化后自然冷却渗浸12～24小时，软化和渗浸总用水量约为鲜山楂原料总重量的3倍。用此方法制取原汁，原汁所含可溶性固形物总量，约为所用鲜山楂原料总重量的6%。一次渗浸法所得原汁，果胶含量较低，透明度好，色泽与风味均佳，适于生产各种饮料。制取原汁后所剩残楂，可用于生产泥状山楂果酱、山楂糕等制品。
（2）间歇二次渗浸法：*次渗浸，软化温度85～95℃，软化时间20～30分钟，总用水量约为山楂原料总量的2倍，软化后即行滤汁。滤汁后，加入原料重量2～3倍的水，升温至沸，并保持微沸状态30分钟，然后自然冷却渗浸8～12小时，即可进行第二次滤汁。两次所得原汁可混合使用，可溶性固形物总得率，约为山楂原料总量的9%。两次渗浸所得原汁，经混全后既可用于生产山楂饮料制品，又可用于生产山楂果冻制品，其残楂仍有一定的综合利用价值。
（3）间歇多次渗浸法：*次软化，渗浸湿度为95～100℃，软化时间30～60分钟，用水量为山楂重量的3倍，软化后即行滤汁。第二次以及以后各次的软化渗浸条件基本同*次，只是在加水量方面，减少至山楂原料总重的1～2倍。采用此种方法，可进行5次以上的软化渗浸，并将各次所得滤汁，混合使用。间歇多次渗浸法，实质上是山楂原料在微沸的水中，经较长时间的热浸，（一般需3小时以上）。各次软化渗浸用水，直接使用80℃以上的预热水，可收到更好的渗浸效果。可溶性菜物总得率一般为所用鲜山楂原料总重量的12～15%。所得混合原汁，适宜生产山楂冻制品，亦可用于生产山楂饮料制品。
上述三种制取山楂原汁的方法，其工艺原理基本相同。软化和渗浸操作，采用可倾式夹层锅比较方便。如需较长的渗浸时间，可先在夹锅中进行软化处理，然后再移置到瓷缸或其它耐酸容器中完成渗浸过程。将山楂原料和水按一定的比例加入瓷缸中，再直接通入蒸汽加热软化，并在瓷缸中进行渗浸制取原汁的方法，适于小型食品厂采用。
山楂的软化，无论使用蒸汽加热或明火加热，均应注意搅拌，以防局部焦糊或出现软化不均现象。如选用较长时间的渗浸工艺，每隔2～3小时搅拌一次，可起到提高渗浸效果的作用。
利用山楂干（鲜山楂经切片、晾晒或烘干而制得的山楂干果品），代替鲜山楂生产原汁。每单位重量的山楂干可折算成五倍重量的鲜山楂使用。
（4）逆流连续渗浸法：山楂原汁的大规模专业化生产，如采用逆流连续渗浸工艺，对于提高原汁质量，增加可溶性固形物的得率，节约能源和生产用水，实现文明生产等具有重要意义。
逆流连续渗浸的形式很多，如斜槽卧式Dds型渗出器，是以一对绞龙（二个并列的螺旋式输送装置），推动物料均匀的从渗出器的低处移身高处，而渗浸用水则由渗出器的高处，借助重力的作用，缓慢的流向低处，zui后由低处的出汁口流出，从而完成渗浸过程，其具体工艺条件的制定，应考虑所用渗出器的类型、山楂原料的质量、原汁的不同用途等。再次地参考数据介绍如下：软化温度80～95℃，软化时间20～30分钟，渗浸温度65～80℃，总渗浸时间90～120分钟，软化渗浸总用水量为山楂原料重量的2～3倍。
5、过滤与澄清：目前国内生产的各种山楂饮料制品，基本都属于澄清果汁型饮料，经渗浸法所得原汁，必须进行严格的过滤和必要的澄清处理后，方能交付下道工序使用或贮藏备用。
（1）粗滤：粗滤的目的是为了除掉混杂于原汁里的破碎果肉、果皮、粗纤维，果核等物质，为澄清处理和精滤打下良好基础。粗滤设备主要有振动式平筛，具有螺旋输送器的固定多孔金属筛等，粗滤筛板的孔径一般为0.5毫米左右，利用粗纱布或无毒化纤品编织的筛网，可替代筛滤机用于粗滤操作。
（2）澄清处理：经粗滤处理的山楂原汁，一般可选用自然澄清法或加酶澄清法处理，即可满足生产需要。
自然澄清法：粗滤的原汁，静置于溶器中，于常温下自然沉降12小时左右，适当延长沉降时间，有利于澄清，但必须注意防止发酵变质。自然沉降终止时，用虹吸法或其它方法，将容器中的清果汁取出，容器底部所剩沉淀物和混汁另行处理。自然处理的澄清果汁，适于生产果冻和口感稠厚的饮料。
（3）加酶澄清法：为了获得山楂原汁及其饮料制品的稳定性和透明度，可在原汁中添加适量酶制剂，将原汁中所含的果胶等高分子化合物，水解为半乳糖、醛、酸等低分子化合物，使原汁的粘度明显下降。同时，原汁中悬浮微小果粒等物质，由于失去了果胶的保护作用而沉淀，从而得到了良好的澄清效果。另外，由于粘度明显降低，为原汁的精滤创造了有利条件。
澄清山楂原汁所用酶类，宜以果胶酶为主体，兼含有适量半纤维素酶的混合型酶类较为理想。目前市售的果胶酶制剂，或以黑曲霉为菌种，培养的干燥粗酶制剂，基本可满足上述要求。
澄清原汁时，酶制剂的用量应根据原汁中果胶含量，所用酶制剂的活力大小，澄清条件（原汁温度）而定。一般情况下，按原汁重量计算，商品果胶酶用量约为0.05%，如使用干粗酶制剂，用量约为0.3%。将定量的酶制剂加入温度为30～37℃的原汁中，搅拌均匀，静置3～5小时后即可得到良好的澄清效果。
用酶法处理的原汁生产饮料制品，其成品的透明度和稳定性均佳，一般不会出现浑浊不清或沉淀现象。
（4）精滤：不管采用哪一种方法，澄清原汁必须精滤，方可用于饮料生产。采用酶法澄清的原汁，精滤后如立即用于饮料生产，灭酶处理可结合成品杀菌同时进行。
6、山楂果汁的配制：
（1）配方（按成品100公斤计算）：
原汁：（可溶性固形物含量6%，折光法）66公斤；砂糖：13.5公斤；柠檬酸：适量；胭脂红：1.5～2克。
（2）调配：山楂果汁的配制，应首先检测所用原汁的浓度（折光法），然后，再按浓度6%的原汁折算，换算出所用原汁的实际用量，例如：测得所用原汁的浓度5%，若将此原汁按配方换算出浓度为6%的原汁66公斤，则此原汁的实际用量应为79.2公斤（若测得原汁浓度不足5%，则应采取与高浓度原汁调配，或蒸发浓缩的方法，将所用原汁的浓度提高到不低5%的标准，方可使用）。按配方经过计算并称重的原汁与砂糖、置于夹层锅中加热、搅拌，待砂糖全部溶化后，将事先用水调成50%浓度的其它配料加入，并加适量的水调至总重100公斤。加糖调酸后，果汁中可溶性固形物含量为15～18%（折光计法），其中总酸含量为0.5～0.7%（以柠檬酸计）。待果汁温度达到90～95℃时，立即出锅并过滤，然后立即罐装，不得积压。
7、装罐、密封、杀菌：
密封时汁温不低于70℃。
净重200～250克杀菌式：3′－（4′－5′）/100℃（水）冷却。
净重280克杀菌式：5′－10′/100℃（水）冷却。