三鲜肠的加工工艺
时间：2012-06-06 阅读：262
1.原料整修。将兔肉和鸡肉先去皮、去骨，修净筋腱和碎骨，切成长条形。
2.配料。混合粉0.5千克、精盐1.75千克、白糖1千克、淀粉1千克、黄豆蛋白2.5千克、味精0.15千克、白胡椒粉100克、玉果粉70克、洋葱粉200克、姜粉50克、3%胭脂红溶液75毫升、100毫升、水15~20千克。
3.腌制。将切成长条形的20千克鸡肉、20千克兔肉和10千克肥膘肉混匀后，每50千克加盐1.7千克拌匀，在1~2℃冷库内腌制12小时以上取出。鸡、兔肉用1.5毫米孔径绞肉机绞碎。
4.剁肉。将绞碎的鸡、兔肉移入剁肉机转盘内，加水少许进行剁肉，然后加入配料溶液，继续进行剁肉，至肉凝后，再加入肥膘肉，充分剁匀。在剁肉过程中要加入适量碎冰块，以降低肉温，防止变质。
5.灌肠。将塑料肠衣（直径7.5厘米）用温水浸湿，然后将肉馅缓缓灌入，在拉紧机上拉紧扎结。每根长40厘米。
6.煮烧。将灌好的生胚放入90℃水槽内，关闭蒸汽，焖煮1.5小时取出。立刻投入砂滤水中迅速冷却，然后凉干即成。
7.包装与贮存。成品装入洁净并垫以塑料薄膜的纸板箱内，箱外用塑料带打包。贮存于2~4℃冷库中，一般可保存2~3个星期。