新买来的机器在使用前需要清洁。

注意：压面机不能碰水！不能用水洗，也不能用湿布擦，以防生锈。

清洁的方法是揉一团面团，送入压面机压过，保证面片的边缘伸展到压面机zui两边的缝隙，把灰尘粘出。压到够薄后用同样方法送入切面机清洁。用过的面团丢弃。 然后压面机就可以使用了。其实初次清洁之后，机器里难免还会有黑色的脏东西，往往在面片的边缘。只要把粘有脏东西的面片部分切去即可，不影响使用。 

 

压面机基本使用步骤：

取一块准备好的面团（面团配方见下文），用手掌压扁，两边均匀撒一层面粉，抹匀后拍去多余残粉。压面机滚轮设置zui宽，一手将面团送入，另一手摇动手柄将面片摇出。

将摇出的面片一叠三，用手掌压平，上下两边均匀撒一层面粉，抹匀后拍去多余残粉。继续用zui宽的滚轮设置压过。依此重复3-4次，直到面团均匀。重复压这个步骤对鸡蛋面尤其重要。纯面粉+水的面团如果揉透醒透，不一定需要重复这么多次，如果隔夜醒过的话，zui宽设置压一次也就够了。 反复压太多次的问题是每次都要在两面拍面粉，面片会越来越干，到zui后原本湿度刚好的面片就变过干了。所以只要面片质感细腻均匀了就可以开始压薄了。

 

等zui宽设置下压出的面片变得细腻均匀后，可逐格减小压面机滚轮的间隙。每压一次要在面片上下均匀拍上面粉防粘。直到压到想要的厚度。个人感觉zui常用的厚度是zui小那格或者倒数第二格。面片会越压越长，如果太长可以切两段后再压。

压好的面片，不要急着马上切。两边洒面粉后平铺在案板上晾10-15分钟，然后根据自己的需要切面。

 

可以用切面的滚轮，一般压面机都有卖各种宽度的切面滚轮配件，从0.8毫米到几厘米宽的都有，只要将把手插入切面滚轮那个孔，将面片送入一边手摇就能切出面条。切好的面要马上抖入较多面粉，然后用手指抓着面提一下抖一下，让新鲜的切面都覆盖上面粉，才不容易粘。新鲜切好的面条尽快下锅煮。或者用晾面架子晾起来吹干，否则放久了很容易粘成一团面疙瘩。

 

面片也可以用手切成宽面或者其他想要的形状。

 

面团配方：注意用于压面机的面团成品应该都是柔软光滑但丝毫不粘手的。如果抹起来粘粘的就说明太湿了，压得时候会粘在机器里。如果揉的时候面团表面很容易有纹理就说明太干了。压面时候如果面片有蜂窝状的空也说明面团太干，需要加几滴水，揉过醒过再压。

 

纯面粉与水的面团，也可以用保鲜膜包着放冰箱醒过夜再压，实践过后感觉效果更好，也更省了揉面的力气。 

 

碱水面团（适用于福州面、面薄、面仔等潮汕南洋碱水面）

 

烤箱预热到120摄氏度。浅烤盆里铺烘焙纸或铝箔，加入小苏打，烘1小时。然后尽快将烘过的苏打装入密封玻璃罐中，避免受潮。烘过的苏打碱性很重，不要触到皮肤，以防刺激。

 

碱水面团的比例是：225克中筋面粉，2茶匙烘过的苏打，100毫升温水。制作时要先将苏打溶入温水再加入面粉里。碱水不要一次加入，要逐步加入，以免太多。揉捏成团后包保鲜膜醒15分钟，然后揉10分钟。再包入保鲜膜，放冰箱醒1小时或者过夜。 

 

注意这里所说的面粉、水或鸡蛋的分量都是参考。不同牌子的面粉吸水量不同，鸡蛋因大小和新鲜度不同，湿度也不同。zui终zui准确的分量还是要靠手来感觉，参考我之前写的面团过干或过湿的特征，多做几次就有数了。

 

前面说了，压面机不能用水洗。用过的压面机不要马上清洁，晾一夜让残留面团风干，然后用小刷子刷去，也可以送几张厨房纸进去摇一下，干面团和脏东西很容易被带出来的。

 

如果压面的时候面团两面撒了面粉依然粘在滚轮上，说明面团太软。解决方法是面团两边撒较多面粉，揉透，醒透。 

如果压出的面片有蜂窝状的洞，或者压面时候觉得特别难压，手柄特别难摇动，机器似乎固定不牢，说明说明面团太干太硬。解决方法是摆开面团在内部滴几滴水，合起，揉透，醒透。

如果切面时候面团粘在齿轮里，说明面片太湿或者太厚。太厚的解决方法是再压薄一点。太湿的解决方法是继续把面片铺在案板上晾一会儿。

如果切面时候面片怎么都塞不到齿轮里，说明面片晾过头了太干太硬了，齿轮抓不住。解决方法是将比较硬的边缘切去再切。