酱牛肉加工设备及工艺说明：
 

　　一、配方(单位kg)
 

　　主料：牛前后腿肉100
 

　　辅料：食盐2.6，白砂糖0.5，葡萄糖1.0，味精0.3，保水剂P18 1.5，D-异VC0.05，亚xiaosuan钠0.005，高粱红7﹟0.007，I+G0.02，乙基麦芽酚0.02，注射蛋白2.0，土豆淀粉 1.0，生姜粉0.05，大蒜粉0.02，培根香料0.2，骨髓浸膏M2 0.1，牛香精5104 0.3，防腐剂B 0.2，乳酸钠1.5，冰水25
 

　　二、加工工艺
 

　　原料处理要求
 

　　1、牛肉解冻至0℃左右，修整改刀成大小均匀的自然块。
 

　　配料处理要求
 

　　2、食盐与P18混合均匀后加入冰水，其他辅料也依次加入并混合均匀。
 

　　3、用盐水注射机匀速注射，注射后温控﹤8℃
 

　　腌制滚揉要求
 

　　4、入滚揉机真空-0.07Mpa、运转20分钟、间歇20分钟、总时间设定8小时。静腌16小时以上。出料前再运转20分钟左右倒转5分钟，排气、开盖出料。
 

　　灌装，蒸煮要求
 

　　5、预煮95℃左右/20分钟。
 

　　6、酱卤：根据肉块大小确定酱卤时间，酱卤温度85--90℃/1.5—2.5小时—冷却—定量真空包装—低温杀菌—水冷却—擦袋、检验、贴标、打印生产日期—装箱—合格证、检验员号—入库。
 

　　注：也可用高温杀菌工艺。