速冻冷库是指食品迅速通过其最大冰晶生成区，当平均温度达到

-18

℃时而迅速冻结的方法。速冻库的温度一般为

-15

℃～

-35

℃。主要用于食品、药品、药材、化工原料等物品的低温快速冷冻。具有降温快，保鲜效果好等特点。

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所谓快速冻结，是指食品迅速通过其最大冰晶生成区，当平均温度达到

-18

℃时而迅速冻结的方法。快速冻结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。

快速冻结具有如下优点：

（

1

） 避免在细胞之间生成大的冰晶体。

（

2

） 减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少。

（

3

） 细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到低程度。

（

4

） 将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下 ， 有利地抵制微生物的增长及其生化反应 。

（

5

） 食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生。

二、速冻库和保鲜库、冷藏库有什么区别？

我们通常把保鲜库、冷藏库、冷冻库都统称为冷库，不过三者之间的区别还是很大的。我们根据所放的产品不同，对冷库温度的要求，通常把冷库划分为以下几种：

1

、保鲜库    

保鲜库的库温一般在

0

℃

~5

℃，主要用来保鲜，即在较长时间内最大限度地保持农产品原有的品质和新鲜度，农产品活体本体尽量不死亡，细胞在冷藏的过程中处于休眠状态，减少营养的损耗，保持鲜活的品质。这个就是一般应用于果蔬这一类。现在的果蔬产业，都是集中种植，在运输、出售等过程中，不可避免的要利用冷库去保持果蔬应有的营养成分。

2

、冷藏库   

冷藏库的温度一般为

-15

℃～

-18

℃。一般是不定期的逐步的将食品放入冷库，经过一段时间，冷库的温度达到

-18

℃，取货也是不定期、不定时的。对这“一段时间”没有具体要求，这就是典型的冷藏库。比如说肉类，水产都存放温度有较高要求，保持内类不变质。而且在出售过程中也要不定期的取出存放，一般大的超市里面的冷库都冷藏库。

3

、速冻库    

速冻库的库温一般在－

35

～－

40

℃，进行物料的快速冻结使用低温冷藏库库温一般在－

18

～－

20

℃，进行速冻后的物料长时间的储存使用。它是用各种制冷设备，即人工制冷的方式，使室内保持一定的低温。很多食品如冰淇淋、海鲜等需要在

-25

℃库温下保存才不会变质，如冰淇淋储藏时达不到

-25

℃，它的香味就没有了；海鲜食品的鲜味和口感就差多了。

低温库的特点是：不定期的逐步的将食品放入冷库，经过一段时间冷库的库温达到

-25

℃，对这段时间没有特殊的冷库设计工艺及技术要求，对这个冷库的库温是有严格的要求，在

-22

℃～

-25

℃之间，这就是典型的低温库。冻库相比于保鲜库，它的作用机理有很大的不同，过低的温度会造成食品如肉类海鲜细胞组织死亡，新鲜程度会受到很大的影响，所以对于果蔬肉类的储藏，并不是温度越低越好。

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