一、微波干燥杀菌保鲜的机理微波干燥杀菌为什么会有如此神奇的作用呢？了解一下微波干燥杀菌的机理就会明白。微波是指频率300兆赫至300千兆赫的电磁波，具有热效应和非热效应双重干燥杀菌作用。微波热效应干燥杀菌机理的简述是：生物细胞是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。虫、菌体内的蛋白质在强微波场的作用下，受到无极性热运动和极性分子极化驰豫运动两方面的作用，使微波能向热能转化。使其空间结构变化或破坏，蛋白质变性，影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。微波非热效应干燥杀菌机理的简述是：微波作用能改变生物性排列合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA-K泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡。再则细胞中的核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）在微波场力作用下可导致氢键的松驰、断裂或重组。诱发基因突变或染色体畸变，从而影响其生物活性的改变、延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。二、微波干燥杀菌保鲜的优点 1、时间短、速度快常规热力干燥杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部。往往需要较长时间，才能达到所需的干燥杀菌温度，使其菌体中的蛋白质的空间结构变化、凝固而失去活力。微波干燥杀菌是通过微波能与食品及其细菌等微生物直接相互作用，因热效应与非热效应共同作用，杀死菌体，所以处理时间大大缩短，一般只要几秒–数十秒钟却能达到满意效果。 2、低温干燥杀菌保持营养成份和传统风味微波干燥杀菌是通过特殊热和非热效应干燥杀菌，因而与常规热力干燥杀菌比较能在比较低的温度和较短的时间就能获得所需的消毒干燥杀菌效果。不仅安全、保险，而且能保留更多的营养成份和色、香、味、形等风味。如采用常规热力处理的蔬菜保留的*是46–50%，而微波处理是60–90%，常规加热猪肝*保持为58%，而微波加热为84%。 3、节约能源常规热力干燥杀菌往往需要通过对环境或传热介质的加热，才能把热量传至食品，而微波是直接对食品进行作用处理，因而没有额外的热能损耗。加工设备本身不被加热，所以节能省电，一般可节电30–50%。 4、均匀*：常规热力干燥杀菌是从物料表面开始，然后通过热传导传至内部。为了保持食品风味，缩短处理时间，往往食品内部没有达到足够温度而影响干燥杀菌效果。虽然采用提高处理温度办法可以使这一现象有所改善，然而这使食品表面的色、香、味、形等品质下降。而微波是对食品进行整体处理，表面和内部都同时受到作用，所以消毒干燥杀菌均匀、*。 5、便于控制、易实现自动化生产：微波食品干燥杀菌处理设备操作简单，控制方便，无控制时间惯性，并能根据不同食品处理工艺规范，借助于微波处理时随时调整预置程序，有利于实现自动化生产，减少生产操作人员，降低生产成本。 6、设备简单，工艺*与常规消毒干燥杀菌相比，微波干燥杀菌设备，不需要锅炉，复杂的管道系统，煤场和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可，对厂房也无特殊要求，投资少见效快。 7、改善劳动条件，节省占地面积微波设备无高温、无余热，本身又不发热，也不辐射热量。所以，大大改善劳动条件，而且设备结构紧凑、节省厂房面积。

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