一、物料介绍：

年糕是中华民族的传统食物，属于农历新年的应时食品。年糕是用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，在春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有红、黄、白三色，象征金银，年糕又称

“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”

年糕干，土话也有叫年糕胖，是江南地区的一款年糕零食，经过加工的方式将一片片晾得足够干的年糕片制得酥脆，火候控制理想，年糕片便会发得很胖，年糕胖由此得名。香气扑鼻，松脆可口，甜咸皆宜。

二、烘干工艺：

原料小米

→浸泡→磨浆→压滤→打粉→蒸煮→压延成型→切断→烘干→装盒

1

、浸泡：浸泡工序直接影响水磨年糕用粉的细度及感观效果。要求浸泡用水符合食用水卫生标准，而且为了防止浸泡后产生酸味，一般要求水温在

15

℃以下为好，浸泡时间要在一周左右。如果温度较高，米粒内部没有充分吸收水分，碾磨后粉达不到粒度要求。

2

、磨浆：浸泡后的大米用干净水冲洗后用淀粉进行磨浆，要求浆液全部通过

100

毫米

80

孔筛布。

3

、压滤：碾磨以后的浆液装入布袋进行压滤，沥干后的米粉块水分要求在

30%

左右，直观感觉是用手掰开米粉块，断裂干脆，不粘连。米粉块水分的高低直接影响年糕的质量。沥得不干，水分过高，制成的年糕水分超标（年糕水分要求

44

±

2%

），外观不光滑，年糕不清爽，粘牙，煮后易糊。

4

、打粉、蒸煮：经沥干后的米粉块用打粉机破碎，破碎后的粉要求不含粉块，因粉块不易蒸熟，制成的年糕会出现夹生现象，利用压力为

2-4

公斤的蒸汽对米粉进行前蒸煮，要求熟透，不夹生。

5

、压延成型：把刚蒸熟的粉用年糕成型机进行压延成型，成型机嘴尺寸为

3

×

1.5cm

，成型后年糕外观要求光滑，尺寸要求宽度

3-4cm

，厚度

1.5-2cm

。

6

、切断：利用切断机将成型年糕切断，要求每段长度在

18-20cm

之间，成品即制成。

7

、烘干：刚制成的成品温度和水分较高，较软易变形，因此不宜直接装盒，需烘干，一般烘干时间宜在

5-8

小时左右，年糕烘干宜采用低温烘干（

40-45

℃），这样烘干出来的年糕干品质才好，温度过高易变形、开裂。

温馨提示：把年糕浸泡在清水里是一个保存的好办法，但要注意，浸泡在清水里的年糕需要每天清洗，水也要天天更换，这样才能保存更长的时间；如果你的年糕一直浸在水里，没清洗也没换水，已经出现酸味，就不能再吃了。另外年糕洗净后，每块用保鲜袋包好，放在冰箱冷冻室里，吃多少拿多少，这个方法可以将年糕保存更久。

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