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烟熏炉之川式腊肉生产工艺
诸城市科力机械有限公司位于被誉为“中国龙城-舜帝故里”的山东诸城市。公司拥有雄厚的开发、设计、制造能力。主要产品有:烟熏炉、鲜奶巴氏杀菌机及生产线、鱼肉采肉机、肉类加工设备及成套生产线、果蔬加工设备及成套生产线、包装机、夹层锅以及其他设备。
公司自创建以来,一直奉行“专业专注、品质共赢”的经营理念,视产品质量为企业生命,力求让每件设备都要精益求精,为广大用户提供*的产品和完善的售后服务,我们愿以优异的产品、良好的服务、真诚的态度,食品机械未来。公司全体员工真诚欢迎各界朋友前来参观指导、洽谈合作。
1、加工工艺
原料选择
→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品。
2、操作要点
1)选料与修整
可以用咸肉直接生产,也可用白条肉生产。生产腊肉应去骨,以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。
肉块切成
4~5cm,长20~30cm大小重0.5~1kg的肉块,肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。
2)配料
肉
100kg,食盐3~4kg,曲酒0.5~1kg,硝酸钠50g,红糖汁500g(主要用于上色和调味),花椒100g,总香辛料(五香粉)200g。
3)腌制
腌制温度
4℃,分3次上盐,总用盐量6~8%。
①初盐用总盐量的30%,在肉的表面撒些盐。
②初盐的24h后上大盐,用总盐量的一半。
③复三盐,在大盐后2天,涂擦上余下的盐。
每次上盐后肉块翻缸一次,下面的肉面向上,zui后一层肉块皮面向上。
干腌制用的食盐应当炒制,和添加其它调味调质料。
4)烘烤和烟熏
晾干水气后,烘烤用
55℃,时间48h(有时用温度90℃, 5小时左右,产出外干里湿的腊肉),到皮肉干爽。
烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重,使得肉的表层已经成为黑褐色。
5)包装
可以采用真空包装(城口老腊肉一般不包装)。
3、产品质量
瘦肉将红色或暗红色,肥肉金黄色,微透明,水分
25%以下,食盐含量5%以下。