挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量大、销售范围较广的品种。挂面的花色品种很多，

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挂面的工艺流程:

原辅料预处理---和面---熟化---压片---切条---湿切面---干燥---切断---计量---包装---检验---成品挂面

1、和面:

和面操作要求＂四定”，即:面粉、食盐回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；水温度宜控制在30℃左右和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。

2、熟化:

采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显

3、压片:

一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下:压延倍数:初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。

4、切条:

切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺，疙瘩，扭曲，并条及宽、厚不*等缺陷有关，面刀有整体有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。

5、干燥:

挂面干燥是整个生产线中投资多、技术性较强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。

挂面烘干干燥机理

挂面干燥包含传热和传质两个过程，二者同时发生且相互关联，相互制约。

1.水分的传递

水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩散速度时为扩散状态；水分外扩散速度大于内扩散速度，面条表面干燥结膜，为脱水扩散状态；水分外扩散速度小于内扩散速度，内层水分要冲破结膜而出，为爆炸扩散状态。

2.热量的传递

保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿面条在一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止表层过早结膜，是挂面的“保湿烘干”的理论依据。

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