功能性饮料生产线

介绍

功能性饮料的基本生产工艺和同类型的一般饮料工艺过程大致相同，如功能性碳酸饮料的生产工艺也同样包括水处理、CO2处理、调配和灌装四大系统，乳性功能性饮料的生产工艺基本同乳饮料的生产等。但由于功能性饮料的原料众多，特性各异，所以其提取、调制、后处理等工艺过程也就各不相同。

    （一）功能性原料的提取

植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法来提取。萃取法是将其有效成分先溶解于溶剂中，从而使其得到部分或*分离的一种方法。

在采用萃取法时，溶剂的选择是成功的关键。功能性成分一般分为水溶性成分和脂溶性成分两类，在萃取水溶性成分时，常用水、酒精水溶液等作为溶剂；在萃取脂溶性成分时，常用乙烷、丙酮、食用油脂等有机溶剂。只有在确定有效成分的性质后，才能正确地选择溶剂。

    对萃取溶剂的要求一般有以下几点：（1）有较高的选择性，既要能够尽可能多地分离出有效成分，又要能够排除有毒或有害成分；（2）有较好的化学稳定性，不与原料发生化学反应，对热、酸、碱稳定，抗氧化，腐蚀性小，安全无毒；（3）容易与有效成分分离；（4）安全，方便，价廉，来源广等。

    在进行萃取操作时一般应注意：（1）首先要正确选择溶剂；（2）在用液体萃取液体时，两种液体的密度相差要大，以便于分离，同时进行搅拌，以增加液体之间的接触面积；（3）萃取固体原料时，可采用多次或连续长时间萃取；（4）为提高萃取速度，可采用适当粉碎、加速液体流动速度、搅拌、鼓入压缩空气等方法；（5）要选择合适的温度等。

    萃取法不但能分离有效成分，还能排除某些有害成分。如生产大蒜SOD饮料时，用食用油脂进行萃取，则可使易产生强烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中，随着油脂的分离，便可达到脱臭的目的。

    某些植物性原料常采用先发酵后萃取的方法，如 中有效成分的提取。可采用先用酵母进行发酵处理，以破坏 外壁，然而再用洒精进行萃取。

    动物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并进一步酶解来获得。

功能性饮料生产线

    （二）功能成分的强化

强化的目的就是使zui终产品中能维持某些强化剂的有效浓度。要达到预期的效果就应当充分了解各种强化剂的不同性状、加入对象的特点，以及加入后可能发生的不利变化等。只有在充分权衡之后，才有可能得到一种较好的方法。

1．强化方法

    大多数饮料是一种液体食品，一般呈酸性（pH<7）。故强化剂应当能溶于水，利于均匀混合；还应当对酸较稳定，以免受到分解失效。常用的强化方法有以下几种：

    （1）在原料中添加

    对于比较稳定的强化剂，如维生素B1、维生素B2等，因一般饮料加工工艺对其破坏不大，故可以随同其他原料一起投料，通过各种加工工艺，使其*地混合在一起。此法操作较简单，混合zui均匀。

    （2）在加工过程中添加

    对于热敏性强化剂（如维生素C、赖氨酸等），受热后极易分解、破坏，从而失去其价值，因而不宜在加热杀菌之前加入，应当避开这一工序，在加热之后的某工序添加，再混合均匀。各种强化剂都有一定的适用范围，可对症制定适宜的添加工序和时间。此法应用zui普遍。

    （3）在成品中添加

为了减少强化剂在加工过程中受到的破坏损失，可在成品的zui后工序中混入。如液体饮料，可把强化剂制成溶液后在灌装前混入，并搅拌均匀；对于固体饮料，可把强化剂碾成粉末与之充分混合，或溶成溶液喷洒进去。此法可减少强化剂的损失，但很难混合均匀。

2．保持强化效果的措施

    在饮料进行强化后，怎样维持强化剂的有效性，使其充分地发挥效用，这是强化饮料加工工艺的关键，可以采取以下措施：

（1）改变强化剂的结构

在保持其有效成分的同时，选用新的结构形式。如维生素A的棕榈酸酯，比常用的维生素A的醋酸酯稳定性高，故多用前者取代后者；在改变强化剂的结构时，应当在保持相同生理功能的同时，提高其稳定性。

    （2）加入稳定剂

    强化剂之所以受到破坏，其主要原因是氧的作用。稳定剂的作用就是控制其氧化过程，减缓其氧化反应速度，常用的稳定剂包括抗氧化剂和螯合剂。

    （3）改进加工方法

    提高强化剂的稳定性的*方案是改变产品的加工方法。例如，赖氨酸、维生素C等遇热易破坏，可使其避免高温加工；金属离子能加速某些强化剂的氧化进程，可在原料处理中尽量排除等等。

各种强化剂均有一定的加工特性，只有对其充分了解以后才能有针对性地采取措施，有效地保护强化剂，切不可千篇一律。

    （三）后处理

    主要是指功能性成分强化后的处理过程，包括后杀菌、灌装、产品的包装材料、贮藏要求等。对于不同的产品，要求各不相同。

    （四）几种常见功能性饮料的工艺流程

    1.灵芝饮料生产工艺流程

灵芝→烘干→粉碎→热水浸提→二次浸提→浸体液→澄清处理（澄清剂）→澄清液→调和（白糖等）→瞬间杀菌→热灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品

2.强化桔汁饮料生产工艺流程

    桔汁→澄清→调和（精滤糖浆、氨基酸、无机盐、维生素等）→均质→脱气→瞬时灭菌→无菌灌装→成品

3.茶饮料生产工艺流程   

       红茶→粉碎→保温浸泡（纤维素酶、果胶酶）→煮沸→精密过滤→调和（白糖、茶、香精等）→加热→灌装→封口→杀菌→成品

4.含动物营养成分的饮料生产工艺流程

    乌骨鸡→蒸煮→去油→酶解（蛋白酶）→过滤→鸡汁→调和（糖、盐、中药汁）→过滤→灌装→封口→高温灭菌→冷却→产品