1)大豆品质对油炸效果的影响

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要尽量选择当年收获的新大豆作为生产原料，由于新原料的油脂氧化程度较低，做出的油炸产品的起泡性能、风味和颜色都较好；新大豆中的蛋白质的内部网状结构比较均一和稳定，在生产过程中有利于产品的伸展、定型，做出的产品弹性较好。从经验数据分析，新大豆的膨胀率比陈大豆大20-30%。

2)浸泡过程对油炸效果的影响

浸泡程度的不足和过分都会影响油炸效果。浸泡不足会使磨浆中出现较硬较细的颗粒物质，影响膨胀效果。浸泡过份的话，容易使大豆中水溶性物质过多，内部难于形成较好的海绵状结构。

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当掰开大豆，侧面子叶已经变硬，芯的部分还看到有“凹塌”时，可以确认浸泡完成。

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3)煮浆过程对油炸效果的影响

煮浆加热适当能够使大豆蛋白质充分的溶解出来，蛋白质得到适当的变性，能够使蛋白质在油炸过程中得到更充分的膨胀。煮浆不充分，蛋白质的溶解效率差，出品率低；而煮浆温度过高，就容易超过蛋白质的“弹性限度”，使蛋白质无法再进一步的膨胀。煮浆温度控制在90-95度8-10分钟，对于新大豆可以控温稍高一些，陈大豆较低一些。

4)消泡剂添加对油炸效果的影响

消泡剂添加会减少豆腐坯中的空气

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成分，原则上不能使用消泡剂。由于国内许多企业在制浆过程中为混浆操作，所以需要在制作生坯时放入一部分苏打粉（泡打粉）来增加油炸时的起泡性。

5)分离过滤效果对油炸效果的影响

在浆渣分离过程中，如果分离不*，容易残留较多的细微颗粒（纤维和不溶性蛋白质），在油炸过程中影响海绵结构的生成，使膨胀效果降低。熟浆过滤的目数尽量在120目以上甚至更细一些。

6)豆浆浓度对油炸效果的影响

豆浆浓度过高，会使豆腐坯凝固较嫩，

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含水量过高，影响生坯的老嫩结构不均，极不容易膨胀，又容易出现炸开现象。豆浆浓度过低，会使坯子过老，无弹性。豆浆浓度控制在4-6Brix较好。

7)

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冷水添加对油炸效果的影响

为了增加油炸的膨胀效果，在生产中经常在制浆结束时会在热浆中添加一部分冷水（有些地方会加入一些冷生浆）。由于一般随着温度的升高，在水中空气的溶解量会大幅减少，10度时的空气的溶解量比50度时的溶解量高一倍，加入冷水后制出的坯子在油炸过程中膨胀效果更好。

8)凝固剂的不同对油炸效果的影响

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在豆制品生产中一般使用盐卤、内酯石膏三种凝固剂，用内酯石膏作为凝固剂时，豆浆的凝固速度较慢，豆腐坯的组织过嫩，油炸过程中不易膨胀。盐卤的凝固速度较快，使蛋白质快速凝固成棉絮状物质，能够大量的空气，使油炸膨胀效果较好。

9)凝固温度对油炸效果的影响

凝固温度过高的话，凝固速度过快，形成的凝聚物过硬，失水较快，膨胀效果差，做出的产品表皮容易发硬。

10)

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冷却放置对油炸效果的影响

生坯做好以后，进行一段时间的冷藏降温有助于油炸膨胀的效果。

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