小麦麸膳食纤维制备工艺研究

随着社会的发展，人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如肥胖症、高血压、动脉硬化等心血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康。在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维是一类难以被人体消化吸收的多糖，它是纤维素、半纤维素、木质素和果胶等的总称。它虽然不能被人体消化吸收，但它有着重要的保健功能，亦是人体*的物质，现代营养学称之为“第七大营养素”。

小麦麸是制粉工业的主要副产品，我国每年生产小麦一亿吨左右

,

主要用作人民群众的食用

,

每年消费面粉约

5500

万吨左右，麦麸资源约有

2000

万吨左右。资源非常丰富。由于麦麸口感粗涩，风味差，目前主要作为饲料，这是一种很大的资源浪费。小麦麸是制取膳食纤维的理想原料，小麦麸膳食纤维对人体的重要生理作用已被大量实验研究和流行病学所证实。

我国对麦麸膳食纤维的研究起步较晚，到目前为止，我国还没有建起一家较大型的生产精制麦麸膳食纤维粉的生产厂。虽然国内市场上已开发出“麸皮面包”、“健美酥”等营养保健食品，但其中添加的膳食纤维基本上是未经加工的麦麸，不仅食味欠佳，且实际效果是值得怀疑的。因为谷物麸皮中含植酸（抗营养因子）较多，直接添加会造成食物中的某些营养元素

(

如铁、锌、钙、镁、铜等

)

与植酸结合形成难溶的植酸盐而不被人体所吸收。

武汉工业学院李庆龙教授课题组从

1995

年开始着手小麦麸膳食纤维粉的实验室研究，当时主要的措施是将小麦麸用碱处理，再经双螺杆挤压机进行挤压改性。碱处理的麦麸膳食纤维粉纯度较高，但得率低，色泽较深。双螺杆挤压可改善膳食纤维粉的风味，还能使半纤维素转化为水溶性纤维。

随着研究的深入，课题组开始了采用酶法制备麦麸膳食纤维粉的研究，先后用多种生物酶对小麦麸进行处理，研究了各种酶单独使用时和几种酶复合使用时的不同效果，并用酶法和酸、碱法进行对比研究，还将酶法和酸、碱法共用进行了研究。

在大量研究的基础上，考虑到工业化生产的可行性，课题组创造了多酶分步法进行小麦麸膳食纤维粉生产技术的研究。并于

2004

年

6

月通过湖北省*鉴定，鉴定结论为：“膳食纤维制备工艺技术达到国内水平”。其工艺路线如下：

小麦麸 → 预处理→ 蒸煮 → 多酶分步酶解→ 洗涤 → 离心脱水 → 热风干燥 → 缓苏 → 超微粉碎 → 分级 → 膳食纤维粉→配方产品