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罗维朋比色计分析面粉色素与白度关系
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罗维朋比色计分析面粉色素与白度关系
中国是世界上大的小麦生产国和消费国，面制品以蒸煮为主，面条、馒头、水饺是中国传统的面制食品。其中，色泽是面制食品特别是中国传统面品加工品质的一个重要指标。面粉色泽是决定面制食品色泽的重要因素，是一个重要的感观品质指标和市场销售指标，细腻洁白的面粉备受消费者青睐。对加工我国馒头、面条、水饺等传统食品而言，面粉的R457 白度一般达到 80 左右才可被消费者接受。色泽的测定除了使用白度仪测定外，还可以使用罗维朋比色计
进行测定分析
面粉中色素含量与面粉白度关系密切。Moss等（1971）研究结果表明面粉类胡萝卜素含量与面粉色泽黄度（b*）呈显著正相关。Symons等（1991）研究表明小麦籽粒黄色素含量与面粉及面团黄度的相关系数高达0.8-0.9。胡瑞波（2004）研究表明类胡萝卜素含量与面粉R457白度、面粉色泽亮度（L*值）呈极显著的负相关，与面粉色泽黄度（b*）呈极显著正相关色泽的测定可以使用比色计
进行测定分析。面粉中主要含有黄色素（Yellow pigment）、棕色素（Brown pigment）和黄酮类化合物（Flavones） （林作楫，1994; Matsuo et al 1967; Oliver et al 1992） 。面粉中的黄色素为类胡萝卜素（Carotenoids），根据其化学结构分为两大类，一类是胡萝卜素（Carotenes），占10%；另一类是胡萝卜素的含氧衍生物，称为叶黄素（Xanthophylls），占90% （ Alvarez et al, 1998）。类胡萝卜素分子中含有多个不饱和双键，可被增白剂（BPO）氧化而褪色。棕色素使面粉色泽发暗，无光泽，并与面团的褐变有直接关系。Feillet（2000）认为棕色素是麦籽粒成熟过程中多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,简称PPO）催化细胞内大量酚类物质氧化生成的醌类化合物。
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