近日，中国农业科学院农产品加工研究所建立了一套高品质搅打稀奶油工艺，有效解决此类产品热不稳定性难题。相关研究结果发表在《食品胶体(Food Hydrocolloids)》上。
近年来，烘焙、新茶饮等产业发展迅速，对高品质乳制品需求旺盛。搅打稀奶油凭借醇厚口感与细腻奶香，成为乳品深加工领域的明星产品。但其显著的热不稳定性，在贮藏过程中极易发生分层、析水和泡沫塌陷等现象。
该研究开发了一种κ型卡拉胶与多糖结合的新工艺，成功提升了搅打稀奶油的稳定性。该工艺使稀奶油内部形成电荷稳定、氢键交联与空间支撑的多重保护结构，泡沫网络更加致密连续，显著增强了泡沫硬度和剪切恢复能力。测试表明，产品在2小时内未发生泡沫塌陷，3个月储存后未出现乳清析出。该研究有效提升了搅打稀奶油产品货架期稳定性，增加乳制品附加值。
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