本报记者  顾雨霏
 

　　倡导减盐、减油、减糖的“三减”工作推进多年，半糖奶茶、无糖饮料、木糖醇糕点正成为越来越多消费者的日常选择。然而，相较于减糖的初见成效，盐却“减”得没那么轻松。据统计，我国目前仍然是世界上食盐摄入量最高的国家之一。
 

　　“比较来看，减盐任务其实更加紧迫，因为高钠带来的是‘真实危害’。”在中国营养学会、中国疾病预防控制中心营养与健康所近日举办的2024中国食品工业减盐实践研讨会上，中国营养学会副理事长杨晓光如是说。中国营养学会理事长杨月欣则直言，当前，市场上的同类产品钠含量差距非常大，食品工业减盐空间巨大，由此带来的健康效益不可估量，各方应当协同发力支持这场“减盐革命”。
 

　　食品工业减盐势在必行
 

　　杨晓光所说的“真实危害”指的是，过多的钠或食盐摄入会导致一些致命性疾病的患病风险增加，如脑卒中、胃癌等。
 

　　“长期高盐饮食带来的危害实在不容小觑。”河北医科大学第一医院临床营养科主任医师李增宁介绍，长期高盐饮食的摄入会增加高血压、心血管疾病、糖尿病等多种疾病的发病风险，还会导致肾功能下降、心脏负荷加重、缺钾等问题。
 

　　《柳叶刀》上发表的相关研究结果对此进行了明确揭示，“全球每年有800万死亡与不健康饮食有关，其中近200万与高盐摄入有关”“高血压影响全球超10亿人，而高盐饮食为主要危险因素之一”。
 

　　过多的钠或食盐摄入会诱发多种疾病，而我国又是世界上食盐摄入量最高的国家之一，因此，减盐势在必行。中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强介绍，减盐是世界卫生组织推荐的最经济的防控慢性病策略之一。在我国，18岁及以上居民人均每日烹调盐摄入量为9.3克，远高于《中国居民膳食指南(2022)》推荐的“≤5克”。
 

　　“要减少居民盐的摄入”这一目标已经明确，但令专家们头疼的是，相关工作推进起来困难重重。
 

　　“以最基础的统计工作为例，对于居民每日的钠摄入量，其实很难做到精准评估。”中国疾病预防控制中心营养与健康所副所长王志宏坦言，除了烹调盐外，居民在日常饮食中还会摄入酱油、酱类、咸菜及一些蔬菜本身带来的钠，再加上餐厅、外卖等消费场景中餐食里的钠含量难以监测，所以很难精准评估居民每日的钠摄入量。此外，咸味是餐食最基础的味道，直接减盐势必会影响口味，消费者难以接受，餐厅也不敢轻易尝试。
 

　　即便如此，对于推进减盐工作，除了加强科普、进行倡议等“软方法”外，专家们还提出了一些“硬举措”。
 

　　“近年来，人们的饮食方式愈发多元，从预包装食品中摄入的钠在其每日钠摄入总量中的占比正在提升，因此，食品工业减盐尤为重要。”王志宏说。
 

　　杨月欣认为：“从我国食物成分表和近5年预包装食品钠含量的监测数据来看，即便是同类同风味产品，钠含量差异也较大，工业减盐是有操作空间的，而且是可行的。”
 

　　业界合力探索减盐方式
 

　　盐是日常饮食中不可或缺的调味品，除了提供咸味，其在食品加工中还承担着增鲜、防腐等重任。所以，食品工业要减盐，最重要的是探索如何做到“减盐不减咸”“减盐不减风味”。
 

　　盐渍是制作火腿时不可或缺的环节。为减少火腿的钠含量，中国肉类食品综合研究中心首席专家王守伟探索以融合新型腌制剂、内源酶系活性的定向调控及活性肽富集技术，创制减盐干腌火腿，在保持色香味、富集活性肽的基础上有效降低钠盐含量。
 

　　“食品界应加强对海盐的研究及应用。例如，制作火腿时，可参考西班牙火腿的制作方法，用海盐代替普通盐，减少产品中的钠含量，同时保持普通盐的感官特性和技术功能。”重庆市畜牧科学院副研究员李磊说。
 

　　同是“用盐大户”的还有我国传统小食——酱菜。北京六必居食品有限公司研发总监叶素萍表示，改进灭菌工艺，可以将酱菜的含盐量由5%降到3%。“六必居正在研究用乳酸菌发酵的方式制作酸菜，以降低含盐量。”
 

　　江南大学教授夏书芹提出，可尝试改变盐的物理形态，如采用中空结构、改变表面积等，以提升钠在唾液中的溶解速率，让钠离子更有效地转移至味蕾；也可尝试调控食品微结构，如改变钠在食品基质中的分布，以提高钠的可利用性。“这些方式都是通过新技术增强咸味感知，以达到‘减盐不减咸’的目的。”
 

　　“酵母抽提物中含有咸味肽及鲜味物质，可修饰代钠盐的金属异味，使其咸感更接近氯化钠。加强对酵母抽提物的利用，或可实现酱油等品类产品在保持风味的基础上减盐20%以上。”安琪酵母公司蛋白质营养与调味技术中心总经理李沛介绍说。
 

　　“公司以现代生物发酵技术为基础，突破多项技术壁垒，将酱油含盐量从19%降到8%。”烟台欣和食品公司技术总监侯庆云算了一笔账：按中国家庭人均酱油年摄入量7.5升计算，如果将含盐量19%的酱油换成8%的酱油，每天人均食盐摄入量将减少2.3克，还是比较可观的。
 

　　从整体来看，如何推动食品工业减盐？中国疾病预防控制中心营养与健康所联合中国营养学会近日发布的《中国食品工业减盐指南(第二版)》(以下简称《指南》)给出了明确建议：可按照产品属性，优先考虑消费量较大的食品、儿童常吃的食品和快餐食品等；做好技术性研究支持，加强研发人员培训，建立企业产品和原料的钠含量数据资料库，监测比较同类产品钠含量的动态变化；加强减盐领域科技创新，加大研发投入及新品开发力度，通过工艺改良、多风味融合、代用品试用、改进包装形式等手段尝试减盐；充分利用食品营养标签信息，引导和培养健康消费；逐步建立、完善低钠盐、代盐制品等产品的标准体系。
 

　　专家解释称，食品工业减盐，首先，应考虑在原有的基础上直接减少钠盐的用量，并逐步达到加工食品钠含量降低的目标；其次，尝试用辣、酸等其他风味进行调味，以非咸味物质来代替钠盐；再次，考虑改进工艺并保持质味，采用低盐配方开发新品种，逐步使行业减盐目标成为可能。
 

　　“食品工业向着更健康的方向发展是不可阻挡的潮流，还在摸索阶段的食品企业要认识到自身与健康转型赛道上的领跑者的差距，加强交流学习，发力科技创新，加快转型升级，助力食品工业健康化发展。”杨月欣说。
 

　　全民共建持续减盐环境
 

　　食品工业减盐的确是减少居民钠摄入量的有效举措，但有效不等于简单易行。在与会专家看来，政府引导和多部委的支持，食品企业、科技界、社团组织和社区家庭等共同参与，创造良好的全社会减盐氛围，才是减盐行动可持续和成功的关键所在。
 

　　国家食品安全风险评估中心纪委书记徐娇博士表示，多年来，我国持续开展减盐宣传教育，并在国家政策层面上提出了具体目标要求。例如，《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划(2017—2030年)》提出了“2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%”目标；2019年发布的《国务院关于实施健康中国行动的意见》明确要求，鼓励全社会参与减盐、减油、减糖，研究完善盐、油、糖包装标准；有望在今年发布的《预包装食品标签通则》增加了提示语“儿童青少年应避免摄入过量盐、油、糖”等。
 

　　徐娇强调，我国对减盐十分重视，食品企业要设立不同类别产品年度营养目标，逐渐减少产品中盐的含量，开发低盐产品。“《指南》提出，要分阶段实现减盐目标。2024—2027年为第一阶段，以企业制定减盐阶段性规划为重点，梳理减盐可行性方案，开展短期高效减盐方式创新，到2027年争取达到加工食品平均钠含量水平减少5%—10%；2027—2030年为第二阶段，以研发和实践减盐措施为重点，增加投入，采取多种措施，力求调整或改进生产工艺，同时，以推广成功经验、巩固已有成果为重点，努力培养新产品和低盐产品消费，到2030年使加工食品平均钠含量水平进一步减少5%—10%。”中国营养学会秘书长韩军花在解读《指南》时提出，建议各地政府出台系列支持减盐的政策或标准；利用多种教育手段引导全民健康消费行为，发起家庭和社会减盐行动；科学界、产业界要加大科技投入，研发减盐新产品、新技术；鼓励市场流通环节宣传、销售低钠、低盐食品，加强对长期高盐饮食会带来不良影响的科学知识的普及；社会共担共治，倡导“减盐食品生产企业有责、减少盐摄入人人有责”理念。
 

　　“食品工业减盐不能‘孤立无援’，只有得到多方支援，且是一定强度和时间的持续支援，才能取得实质性进展。”韩军花说。