介质阻挡放电低温等离子体(dielectricbarrier discharge cold plasma，DBD-CP)作为一种新型加工技术已在肉类杀菌、保鲜和加工中得到应用研究。本系列研究首先揭示了DBD-CP对猪肉品质和猪肉肌原蛋白(MP)乳化特性的影响，随后采用DBD-CP制备等离子体活性水(PAW, plasma-activated water)，研究PAW处理对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响，探讨低温等离子体技术在风干肉制品中应用的可行性。结果表明，DBD-CP处理产生的活性氧(ROS)和活性氮(RNS)自由基导致肉红度值、pH值和总巯基含量显著降低。此外，DBD-CP增加了MP的粒径、氧化性、表面疏水性、乳化性能，暴露的疏水基团可以改善MP与油相的结合。剪切力、肌原纤维小片化指数和微观结构分析表明，高压处理，尤其是70 kV高压处理会破坏肌节的I带、Z线和M-线，增加肉的嫩度。PAW处理组产品的亚硝酸盐残留量均低于国标限量，且PAW 处理可显著抑制产品中生物胺形成，其中尸胺和精胺显著降低。通过电子鼻分析发现 PAW 组与对照组产品的风味整体差异不明显，感官评价结果也证明 PAW 处理的样品在风味、 滋味、质地和可接受性方面与对照组无显著差异，而高强度 PAW 处理能赋予产品更好的腌制色泽。说明DBD-CP具有改善猪肉肌肉品质的应用潜力，但需要考虑蛋白质过氧化带来的不良影响。利用DBD-CP制备的PAW 腌制能赋予产品更好的腌制色泽，是一种可行，安全的新方法。
 

　　LWT-Food Science and Technology由Elsevier出版，是国际公认的食品领域Top期刊。《食品科学》杂志创刊于1980年，为食品学科专业学术期刊，是业内公认的国内最具影响的顶级专业杂志之一，期刊影响力指数CI值、总被引频次和影响因子在 50本食品类期刊中排名第一。罗辑博士长期从事食品加工与质量控制方面的教学与科研工作。在肉品品质分析、等离子体技术应用、蛋白结构功能的分析、自由基检测、光谱分析等方面积累了大量的研究经验，加入我院之后先后在《LWT-Food Science and Technology》、《Food Research International》和《食品科学》等国内外知名科研期刊发表重要研究成果。【文章链接】