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A100 螺蛳粉米线巴氏杀菌线
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- A100
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螺蛳粉米线巴氏杀菌线
螺蛳粉米线巴氏杀菌线
处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法，大限度地保存了食品的原来风味及营养价值。该方法法国微生物学家巴斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水
。你知道巴氏杀菌的主要原理及应用吗？不知道的话赶快来学习一下：
主要原理
巴氏杀菌是将混合原料加热至
68
～
70
℃，并保持此温度
30
分钟以后急速冷却到
4-5
℃。因为一般细菌的致死点均为温度
68
℃与时间
30
分钟以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡
[2]
。
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为
28
℃
—37
℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在
4
℃左右的温度下保存，且只能保存
3~10
天，多
16
天,
当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“
低温长时间
”(LTLT)
处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“
高温短时间
”(HTST)
处理是一个
“
流动
”
过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“
快速巴氏杀菌
”
主要应用于生产酸奶乳制品。
上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：
一种是将牛奶加热到
62~65
℃，保持
30
分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达
97.3%~99.9%
，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到
75~90
℃，保温
15~16s
，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
