酸奶生产线

一、酸奶概述

酸奶是以牛奶为原料， 经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品， 是具有一定保健作用的食品。

酸奶的分类：

按产品的组织状态或生产方法分：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；

按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脱脂酸乳；

按菌种种类分：普通酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳；

按产品口昧分：天然纯酸乳、调味酸乳、加糖酸乳等；

二、凝固型酸奶生产工艺流程

   原料乳验收与净化 → 标准化 → 浓缩 → 预热 → 均质 →杀菌  → 冷却 → 加入发酵剂→ 灌装 → 恒温培养 →冷却、后熟 → 成品

酸奶生产线

生产工艺控制关键点：

1、原料乳的验收

1）鲜乳总干物质含量≥11.5%，非脂干物质≥8.5%，否则影响蛋白质的凝胶作用；

2）不得有抗生素残留；

3）酸度≤18°T；

4）不得使用乳房炎乳。

2、酸乳生产的主要原料

1）糖及果料

在酸乳生产中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖；

2）脱脂乳粉

 要求：质量高、无抗生素和防腐剂。

目的：提高干物质含量；改善产品组织状态；促进乳酸菌产酸。一般添加量：1—1.5%

3、浓缩

目地：提高固形物含量，促进发酵凝固。方法：减压浓缩

4、预热、均质

预热目的：提高均质效果；55-60度。均质目的：保持混合液的稳定性， 均质条件：15—20MP。

5、杀菌、冷却 

杀菌是为了杀灭原料乳中的所有致病菌以及绝大多数杂菌，为发酵创造有利条件。且杀菌能提高乳中蛋白质的水合力。杀菌后冷却温度：43—45度。

6、发酵剂及接种

接种量：1—3%。

影响接种量的因素：

1）发酵时的培养温度与时间；

2）发酵剂的产酸能力；

3）产品的冷却速度；

4）乳的质量。

7、灌装

灌装容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等；

灌装方式：手工充填、半自动填充机、自动充填机等。

8、发酵：发酵罐

培养温度：由所采用的菌种及比例决定。

 培养时间：短时培养：41—42度、3小时，长时培养：30—37度、8—10小时。影响因素：接种量；发酵剂的活性；培养温度。

9、冷却

条件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生长的下限

目的：1）抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；

2）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保存期；

3）促进香味物质的产生

10、冷藏和后熟

条件：2—7度、12—24小时；

三、搅拌型酸奶的生产技术

原料乳验收与净化 → 标准化 → 浓缩→ 预热→ 均质 → 杀菌 → 冷却 → 加入发酵剂 → 恒温培养 → 冷却、搅拌（加入果料、香料等）→ 灌装 →冷藏、后熟 → 成品

工艺管理与操作要点：

1、搅拌：

目的：破碎凝胶体，改变酸奶硬度和组织状态

注意项：

1）速度控制：先低速后快速

2）酸奶温度：0--7度，生产实践一般为10-15度以下；

3）酸奶pH：＜4.7

4）酸奶干物质含量：适量提高对酸奶质量的影响：

2、混合和灌装

果料的杀菌处理：抑制细菌生长和保持果料的风味及质地。

四、酸奶生产主要设备

1、均质机械设备：均质就是通过把较大的脂肪球颗粒粉碎成无数接近于液体分子大小的脂肪球微粒，并使之均匀一致地分散在乳液中，在颗粒与分子之间获得耦合力，从而防止混合液体产生分离。

均质目的：

（1）减缓脂肪分离

（2）获得稳定、均匀的液相混合物

（3）有利于消化和吸收

   目前均质主要是采用均质机进行。常用的高压均质机、胶体磨、喷射均质机、离心均质机、超声波均质机、杀菌、冷却机械设备等。

2、杀菌设备

板式杀菌设备的关键部件就是板式换热器，而板式换热器由许多冲压成型的金属薄板组合而成。在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰棋淋的生产中，广泛应用高温短时(HTST)和超高温瞬时杀菌(UHT)，也可用于冷却。

3、发酵设备

酸奶发酵罐为圆柱形，底盖和顶盖均为碟形或锥形。罐顶装有人孔、视镜、进料管、接种管、压力表和测量仪表接口管等。罐底装有排料口。罐身上下部装有取样口和温度计接口，对于大型发酵罐，为了便于维修和清洗，往往在近罐底也装有人孔。