羊奶脱擅灭菌罐 纯牛奶杀菌机

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巴氏杀菌奶与超高温灭菌奶的区别

1 加工工艺的不同

巴氏杀菌奶是指使用63℃/30 min或72℃/15 min、89℃/1s(企业现多采用85℃/4 s)和9O℃/0.5s等低温杀菌方法进行处理所得的乳制品。这种牛奶处理方法比较温和，能杀灭牛奶中的致病菌，保持牛奶原有的风味。

超高温灭菌乳简称UHT乳，欧盟关于UHT产品的定义是物料在连续流动的状态下，经135℃ 以上不少于1 S的超高温瞬时灭菌，以*破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的乳产品称为UHT乳。

2 营养成分破坏程度

牛乳中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等，这些营养成分随着热处理的进行会发生相应的变化。通常而言，热处理强度越大，营养成分损失越多。

（1）对蛋白质的影响

巴氏杀菌后，乳清蛋白的变性率约为15 ～ 2O ；而UHT灭菌，变性率大约为5O ～9O 。热变性后乳清蛋白在水中溶解性明显下降，尤其是一些具有保健功能的免疫球蛋白等会失去保健功能。

（2） 对维生素等影响

鲜牛乳富含*。*、B2、D、尼克酸等对热处理比较稳定，而B1、C、B12、*等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以使B1、C、B12、*分别损失5.0%、12.4% 、10.0% 和7.3% ，而UHT 灭菌则使之分别损失35.2%、31.6%、20.0%和35.2%。

（3） 对钙的影响

牛乳中含有丰富的优质钙，是佳的补钙食品。1 kg牛乳中含有1000 mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。

3 对原料奶细菌数量要求不同

通常情况下，巴氏杀菌奶要求原料奶的细菌总数比UHT乳要低，因为两者工艺不同。一方面巴氏杀菌奶的灭菌效率低于高温灭菌奶，所以对细菌总数要求更严一些；另一方面由于UHT加工过程中超高温会使牛乳产生一定的“焦糊味”，会掩盖奶本来的风味。当总菌数达到200万/ml，牛奶吸收的异味和细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味，巴氏灭菌并不能去除这些异味，而经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味。