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50L 全自动真空蒸煮负压锅
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详细信息
全自动真空蒸煮负压锅
真空低温蒸煮（
sous-vide cooking
，
SVC
）技术，指食物原材料或原材料与媒介食品在热稳定真空装置中以可控温度和时间进行蒸煮加热的过程。
SVC
技术早起源于法国，用于减少鹅肝烹制过程中的水分损失和收缩率。
全自动真空蒸煮负压锅
区别于先熟制再包装灭菌的传统加工工艺，
SVC
技术加工食品的一般流程为：原辅料预处理
→
定量真空包装
→
加热蒸煮熟制
→
冰浴冷却至
10
℃
以下
→
低温贮存。
SVC
具有低温长时间的特点，温度一般在
50
～
90
℃
之间，时间在几分钟到数小时不等。
SVC
技术具有如下优点：真空包装避免了食品加工中的再污染，降低食品中好氧微生物的生长，消除因氧化产生的异味和加工过程中挥发性风味成分、水分和营养物质的流失
[3]
；温度和时间的精准控制使
SVC
加工的食品具有复制性。
尽管
SVC
技术早在上世纪
70
年代被部分国家高档餐厅的厨师所应用，但直到
2000
年以后该技术才真正被大家所熟知，并开始在研究院校、餐厅和家庭中掀起研究和应用热潮。
10
余年来，不少研究学者从微生物安全性、食品品质和营养健康等方向，探究
SVC
技术在鸡肉、
调味牛肉、鳟鱼、鲑鱼、鱼糕、青豆、紫甘蓝
[
、
胡萝卜、菊苣、果泥等动物源性和植物源性食品加工中应用的可能性。美国
Nomiku
公司还开发出可用于餐厅或家庭烹制食物的
SVC
装置，该装置基于无线保真功能实现食物蒸煮的远程控制，降低操作者被蒸汽烫伤的风险。
SVC
技术在我国仍处于起步阶段。
2002
年，
SVC
概念在我国提出
[18]
。尽管当时已经有企业引进
SVC
产品生产线，但该技术在我国并未兴盛起来。
2010
年前后，我国学者开始关注
SVC
技术，综述
SVC
技术的技术要点及特点
[19-21]
，应用研究以水产品为主。
