基本组成

基本型的真空油炸机是由真空系统，油加热系统。离心脱油系统，控制系统组成。其基本结构要素包括以下四点：

（1）具有较高效率的真空设备，即能在短时间内处理大量三次蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空条件。

（2）尽量具有机内脱油装置，这样在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油质被压入食品的多孔组织中，以确保产品含油量较低

（3）油加热系统要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积，升温迅速而稳定。

（4）具有油炸温度、油炸时间，脱油时间，针对不同物料油炸方式等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。

 我公司高起点引进全套国外的真空低温油炸技术生产的真空油炸机，技术在国内处于*地位。

      我公司生产的真空油炸设备属于间歇式，已有单锅和双锅两类。

      注：除表系列规格外，也可根据客户要求另行设计。

果蔬脆片加工设备

一、生产工艺流程

     料验收修整

▲

→

清洗 

▲

→

沥水 

→

杀青

▲

→

冷却

→

切片

→

沥水

→

浸制

▲

→

沥糖摊盘

→

速冻解冻

→

真空油炸

▲

→

真空脱油

▲

→

调味

→

包装

▲

→

装箱入库

其中，

“▲”

表示关键工序控制点

。

二、生产中的关键控制点及工艺参数

1、

选料：选用无霉斑

、

无霉变

、

无杂质

、

无不良气味

、

形块完整

、

大小均匀的鲜菇为原料

。

清洗：用清水反复冲洗，洗去菇体上的泥沙

、

木屑等污物

。

并把水沥尽

。

2、

杀青：沸水煮制 

2

～

3 min

，杀青水中添加 

0.5%

的盐和 

0.3

％

柠檬酸

。3、

浸渍：用 

10%

的麦芽糊精溶液浸渍鲜菇，用真空浸渍，以蘑菇被均匀浸透为准

。

4、

真空油炸：将油加热至 

90

 ℃，然后必须关闭炸锅门，将真空度提至 

0.09 MPa

 以上，然后开始脱油操作，油温 

90

～

95

 ℃的条件下，炸制

20

～

25 min

，以油面无水泡沸腾为止

。

5、

真空脱油：

将煎炸出好的香菇脆片提出油面趁热在真空状态下离心脱油

。

6、

充氮气包装：在干燥条件下，将香菇脆片装袋，并充氮气封口

。

三、讨

论

   预处理对中试生产香菇真空油炸产品质量的降影响脱油效果

。

在真空状态下启动离心装置使炸影响

热烫预处理本产品采用沸水煮制 

8

～

14 min

 处

理香菇，主要作用是钝化酶的活性，防止在油炸过程中因酶氧化而产生褐变，同时热烫还可以去除香菇表面的粘性物质，防止油炸过程中粘连在一起，同时还可以使细胞内原生质发生凝结

、

失水和细胞壁分离，增加了膜的透性，促使细胞内水分蒸发，

加快干燥速率

[5-6]

。

护色处理通过实践证明食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，同时氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果

。

柠檬酸作为广泛适用的食用酸，可降低处理液 

pH

，且具有络合

Cu

2+

的作用，可降低活性

 Cu

2+

浓度使酶失活，因此本文采用 

0.5%

的盐和 

0.3

％

柠檬酸，

pH 3

 溶液对蘑菇产品进行护色

。

冷冻预处理加工香菇脆片冷冻预处理是比较关键的环节，经过冷冻处理在油炸中，内部水分以爆喷的形式逸出，同时由于冰晶的形成改变组织结构，有利于水汽扩散

。

本品将摊入盘中蘑菇装入冷库中，库温

-24

 ℃，速冻 

10~12 h

。

实践证明冷冻处理的脆片比较膨大酥松

、

脆片表面无起

泡现象

[7-8]

。

渗透预处理渗透处理也是果蔬脆片加工过程中常用的一种与处理方法，主要作用是利用浸渍液与香菇内部含水之间的浓度差，来置换香菇内部的部分水分，同时用大分子物质渗入香菇可以提高固形物含量

、

增加组织强度

、

调节不同口味

、

是原料成分均匀化的作用

。

本品采用真空渗汤机组，浸糖浓度为 

30%

麦芽糊精，浸糖温度 

50

 ℃，真空度大于

-0.06

。

使得香菇在真空状态下，细胞间隙中的水份急剧汽化

、

膨胀，体积迅速增加，间隙扩大，使得糖更充分的渗透到细胞内

。

四、真空油炸技术对香菇脆片中试生产质量的影响

油炸将原料装入炸筐后放进油炸罐内旋固好，立即关闭密封门抽真空，控制一定的真空度，启动油循环系统，再将贮油罐预热好的油输入油炸罐，

加热油炸罐，在真空低温下油炸原料脱水

[9]

。

该工艺油温控制在 

90~95

 ℃，炸制时间控制在 

20

～

50

min

，实现了在较低温度

、

较短时间内进行油炸

。

筐中的原料在真空状态下离心脱油，再停止真空工作，打开密封门旋松紧固筐出料

。

经过真空低温油炸脱油后的食品含油率约在 

25%

以下，含水率 

3%

左右

。

真空油炸香菇脆片的过氧化值指标明显低于国家标准，这主要是因为真空油炸油温较低，吸油程度较低

、

脂肪质量分数低的缘故

。

本工艺采用真空油炸是在较低温度

、

较短的时间内进行油炸，以控制丙烯酰胺的产生，同时香菇中主要成分是膳食纤维，碳水化合物含量相对较少，由表 

2

 可知，成品中丙烯酰胺量未检出，体现了该产品的安全性

。

（1）进行新型金属-石墨复合高耐磨无泄漏旋转总成开发。在油炸机方面，我们金属-石墨复合高耐磨无泄漏旋转总成，采用多道油封和O形环阻挡炸锅中的油脂渗入旋转总成，和外界气体进入炸锅。旋转总成中的石墨环与转轴紧密配合，一方面阻挡外界空气进入锅体中，另一方面石墨自身的润滑性能可以减轻转轴的磨损，提高旋转总成的使用寿命。其次，油炸机配备了自脱油机构。在油炸完成后，炸锅中的热油排出，电机通过皮带带动转轴以一定速度单向转动，使炸筐中食材残留的油脂因离心力作用而被甩出，从而在不增加加工环节，不带来二次污染的情况下，实现食品油炸后的脱油处理。

（2）开展多波纹管集成冷凝器研发。在冷凝器方面，我们这种新型冷凝器因其特殊结构在提高冷凝效率和减少管道内壁油污粘着两方面都优于传统单管或多管螺旋形通道冷凝器。

（3）物料的真空浸泡技术研发。在物料浸泡方面，将要处理的食材放入真空浸泡罐中进行浸泡，食材放入料筐后，关闭真空罐，打开气泵，对真空浸泡罐进行抽真空。抽真空后真空罐的负压状态能够破坏食材表面的空气膜，打破浸液与食材之间的隔离状态，提高食材的浸泡效率，另外真空罐的负压状态，也会迫使食材中的空气向外扩散，在食材内部形成真空负压，提高食材对浸液的吸收效率，提高食材浸泡效率。

（4）产品加工工艺研发：在设备基础上，合理的食材加工工艺也是低温油炸设备产量和产品质量的重要决定因素，对此，我公司进行了真空低温油炸设备多种食材的加工工艺研究和优化，终使我们的产品可以被应用到蔬菜、水果以及多种海鲜等动、植物性食材的加工中。

山东八一真空油炸设备，设备产量高，性能稳定，真空度上升快，真空度高，售后服务人员好，并且有成熟的果蔬脆片的加工工艺。所以在选择真空低温油炸机时，不要一味的比较价格，先横向比较产品质量性能之后，相同的设备前提下再去比较价格

关于选购真空油炸机的相关问题，小编我今天做了一系列的整理，内容如下

1.真空油炸机含几个油箱？ 油箱体积是多少？ 可以倒进去多少升油？

2. 换油周期是什么

3. 油炸能源是否可以是天然气？

4.油炸机产量300公斤/小时是油炸后的产品量？还是打包后的数量

5. 油炸机油箱里有几个篮子？

6. 上料和下料是手动的还是自动的？ 请介绍一下过程

7. 冷却挑选一体机怎么操作？ 能不能提供视频，

二、去厂家实际考察一下设备做工（焊接是不是漂亮的鱼鳞纹）；

二、生产中的关键控制点及工艺参数

1、选料：选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良气味、形块完整、大小均匀的鲜菇为原料。清洗：用清水反复冲洗，洗去菇体上的泥沙、木屑等污物。并把水沥尽。

2、杀青：沸水煮制 2～3 min，杀青水中添加 0.5%的盐和 0.3％柠檬酸。3、浸渍：用 10%的麦芽糊精溶液浸渍鲜菇，用真空浸渍，以蘑菇被均匀浸透为准。

4、真空油炸：将油加热至 90 ℃，然后必须关闭炸锅门，将真空度提至 0.09 MPa 以上，然后开始脱油操作，油温 90～95 ℃的条件下，炸制20～25 min，以油面无水泡沸腾为止。

5、真空脱油：将煎炸出好的香菇脆片提出油面趁热在真空状态下离心脱油。

6、充氮气包装：在干燥条件下，将香菇脆片装袋，并充氮气封口。

真空油炸机开发一键式可编程油炸工艺控制系统。在设备控制方面，我们采用一键式操作。恒温自清污油路循环系统由油罐、炸锅、换热器、冷凝器、油水分离器、抽真空泵组成，油炸过程需要各设备相互配合，如果采用人工控制各台设备进行油炸加工，会有一定的技术难度，增加工人的工作量，和生产成本。我们开发的一键式可编程油炸工艺控制系统采用可编程逻辑控制器（PLC）控制真空泵电机、油泵电机、炸锅电机和气动球阀、气动角度阀实现对加工过程中各设备的控制，设备中输入程序后只需一键启动设备，进行油炸加工，降低工人的操作难度，提高产品的质量。

真空低温油炸机属于比较的食品加工机械，我公司在借鉴已有真空油炸设备机构的基础上，对真空油炸机的结构进行了设计改良，并对真空油炸机配套设备如真空泵、冷凝器、真空检测控制装置的结构、性能和参数进行了合理的优化，使加工过程中油炸机设备内部能够达到适宜的真空度，实现真空低温油炸功能

产品的优点：

1、营养损失小，加工预处理工艺简单；

2、能耗低，设备占地面积小；

3、产品酥脆可口，品质优良，携带方便，货架期长；

4、设备适用性广，投资小，见效快

真空低温脱水干燥机适用的果蔬范围如下：

  1、水果类：如苹果、香蕉、弥猴桃、菠萝、草莓、菠萝蜜、哈密瓜、冬枣、青梅等

  2、蔬菜类：如胡萝卜、萝卜、甘薯、马铃薯、南瓜、大蒜、洋葱、蘑菇、冬瓜、秋葵、莲藕、莲米、香椿、鱼腥草、芦笋、竹笋等。

  3、坚果类：花生、核桃、巴旦木、白果、青豆等各种豆类。

  4、肉食类：如牛肉、鱼片、虾、小龙虾、章鱼、小鱼仔、武昌鱼等。

。

果蔬脆片加工设备

我们的承诺：

技术上：积极创新，力求高科技，高品位。

工艺上：精益求精，突破传统，力争品质。

管理上：追求化管理概念。

服务上：“客户*”的原则

公司人的宣言：我们每天追求进步。

1、技术

服务

如设备在使用过程中出现故障或遇有疑难问题，请您先阅读产品说明的“常见故障排除法”自行解决，如不能解决，请与

山东八一食品工业装备有限公司通话

。维修人员将

及

时上门维修产品。

2、免费

服务

正常使用，且在维修期内的，

提供免费维修服务

。

3、收费维修

（1）用户使用或保管不当的。

（2）

未

按产品说明书安装

使用

，或自行拆卸内部零件的。

（

3

）因不可抗拒力或自然灾害造成损坏的。

收费标准：保修范围之外的产品维修，我们将收取配件费

。

4、配件

服务

若需要购买配件，请与

山东八一食品工业装备有限公司通话

，并注明配件名称、规格和数量。当收到您的汇款后，将在

当

天内将所购配件寄出

。