果蔬脆片是利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品，在加工过程中，先把果蔬切成一定厚度的薄片，然后在真空低温的条件下将其油炸脱水而成，产生一种酥脆性的片状食品，故而命名为果蔬脆片。由于在低温下操作能限度的保存食品的色、香、味。使果蔬的天然色素和芳香物质的损失减少到很低的程度，*能保持

90%

以上，因此低温真空油炸条件下营养成分损失少，并保持原有色泽，而且，该类食品复水性很强，在热水中浸泡几分钟，即可还原为鲜品，顺应了食品天然化、营养化、风味化和方便化的趋势。

果蔬脆是指由新鲜的蔬菜、水果真空状态下脱水制成的零食。

果蔬脆片具有

“三 不 变”——既产品颜色、营养、味道不变化；

不减少，不增加——产品除了水分，什么都没有减少；产品除了美味，什么都没有增加；

高营养、低脂肪——采用*的HACCP质量控制系统，运用*的双透双渗脱水工艺，保留了果蔬中的营养成分和微量元素；

非膨化、非油炸——产品的生产工艺流程无膨化过程，使用真空低温油浴脱水技术，避免产品油炸过程。

果蔬脆严格区别于薯片等膨化食品，在不久的将来将是薯片等膨化食品的替代品。

脆藕片香酥藕片真空油炸机南瓜脆低温VF油炸

宝星机械宝尔特

保色作用

:

采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。

保香作用

:

采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

降低油脂劣变程度

:

炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或

水蒸汽

与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。

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主要特点

1

、加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免

氧化作用

(

例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等

)

所带来的危害。在负压状态，以油作为传热媒介，食品内部的水分

(

自由水

和

部分结合

水

)

会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构

;

2

、自动控制温度和压力

(

真空度

)

，无过热、无过压，确保产品质量和安全生产

;

3

、脱油采用变频调速，适合含油率低和含油率高的所有产品

;

4

、油水分离系统可将蒸发的水油冷却分离，减少

水循环

的污染，提高水的反复使用率，减少油的损耗

;

5

、油过滤系统

:

上下油罐、双室加热系统、单独控制加热、油炸时循环过滤油，使油脂始终保持清洁，且减少了油的浪费

;

6

、该机采用不锈刚材料制成，具有工效高、性能稳定、安装使用方便等特点。

工艺特点

真空油炸是在低温

(80~120℃)

对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成份的破坏。

真空油炸脱油有独*果。主要应用于

:

1

水果类

:

苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等

;

2

蔬菜类

:

西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等

;

3

干果类

:

大枣、花生等

;

4

水产品及畜禽肉等。

低温真空油炸可以防止

食品油脂

劣化变质，不必加入其他抗氧化剂

，可以提高油的反复利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高达

40%~50%

，而真空油炸食品的含油率在

10%~20%

，节油

30%~40%

，节油*。食品脆而不腻，可贮性能良好。

在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。