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油炸是在热油中煎炸食物的操作,在热油中,食品表面的水分迅速汽化形成干燥层,食品表面温度迅速达到油温,随后水分汽化层逐渐向内部迁移,温度慢慢趋向100摄氏度,油炸主要有千层煎炸和深层油炸两种方式,油炸设备一般包括加热元件,盛油槽,油过滤装置,承料构件,温控装置等,可根据加热方式,操作方式等分为多种类型