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臭千张是宜宾特产,据说zui初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年(即1885年)创制。用上乘黄豆为原
料,把黄豆泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后,再卷起筒子发酵。几十根放在一起
发酵,zui后连在了一起,形成一整板。
闻着臭是因为黄豆在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨
基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产
生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故吃着香。
以前不知道,觉得晾晒干后可能保存的时间能长点儿,结果发现,风干后的千张风味大减,基本没有
*的臭味了,自然香味也就随之大打折扣,因为千张要吃新鲜的,所以是,搁冰箱冷冻保存,
每次吃的时候,掰下几根来,其余继续冷冻密封保存,可以吃好久。
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1、臭千张能和肉片一起来炒,只是豆香略显单薄了些,如果和肉片同炒,肉香混合着豆香,相得
益彰,味道将更加精彩。
2、臭千张刚下锅的时候,要热油煎透,才能zui大限度将其香味激发出来。
3、确切的说,臭千张不是炒熟,而是焖熟的,炒的过程中要加水焖个6、7分钟,同样要焖透,口感软
糯鲜香,入口相当巴适哦!
3、说来吃千张煮的烫饭和千张肉片汤才可谓是品千张香的*吃法。
4、宜宾臭千张不同于别处的千张。上海的百叶、武汉的千张、扬州的干丝都与此臭千张不同,这些千
张是薄的、不臭。做臭千张的原料是厚的百页,是把几张厚的百页卷成卷,经过发酵而成的霉制品,
有特殊的臭味儿。当然,做熟后就是鲜美异常、令人欲罢不能的美味佳肴。