肉牛屠宰加工工艺操作说明

1

、接收检疫（原料）：活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医证明，经驻厂兽医临床检验健康无病。

2

、待宰淋浴：送宰前断食

12—24h

，充分饮水至宰前

3h

。用温水将牛体表面的污物冲洗干净。

3

、翻转吊挂：经淋浴干净的牛在不超过

5

分钟内进入屠宰车间，用牵牛机把活牛赶到翻转箱内将牛翻倒，用锁链将牛后蹄固定。

牛羊屠宰分割流水线

4

、刺杀放血：按照

清真

法屠宰，由阿訇在牛颈下缘咽喉部切开放血（即俗称大抹脖）；用铁链扣住牛的右后腿，将牛挂起。

5

、电刺激，去蹄：对放血后牛屠体进行电刺激，加速死亡过程，使放血*，降低酸度，避免肉的冷收缩并使肉更加鲜嫩。前蹄由前臂骨和腕骨间的腕关节处剪断。蹄投入专用小推车内送到蹄处理室。

6

、预剥皮、机械扯皮：将牛腿上的皮预剥开，再从

沿腹中线剥开牛皮向两侧扩展，直到将四条腿与胸腹部剥通、割下乳腺，分别投入专用的小推车内。将两后腿上的皮用剥皮机上的链条捆住，剥皮机开始工作，将皮剥下。

7

、开胸、去头：用开胸电锯从胸骨柄开始沿胸骨正中锯开胸骨，用消毒刀具从脖颈连接处下刀，割掉牛头，使甲状腺和喉后外侧淋巴结尽可能地留在头上，将牛头拿到洗牛头柜里冲洗，然后，在舌的两侧及软腭处各切一刀，使舌由下颌间隙游离出来，暴露出舌根及两侧咽后内侧淋巴结，最后将牛鼻上残余的皮割下。

8

、取白脏（胃肠）：沿腹部正中线划开腹腔，再用刀尖向下、向上划开腹腔内膜，不要划破肠胃。先用刀割开直肠两侧肠系膜组织，再拉出直肠，用刀将其连同系膜组织割到肾脏附近。再将膀胱连同尿根割下，然后在靠近肾脏处下刀，将肠系膜组织连同肠胃、食道割断，然后放在白脏同步检验轨道线上，食道要留

3~4

厘米在胃上。白脏通过专用通道进入白脏处理室进行整理。

9

、取红脏（心肝肺）：割断肝筋和膈肌，割断气管和食道，取下心、肝、肺挂在红脏同步检验轨道线上。在剖腹取内脏，操作中必须注意，刀不要刺破肠胃，胆囊等，以避免肉尸污染。如果发生割破肠胃、胆囊的现象，应立即冲洗和对刀具、手等进行清洗，消毒后方能继续操作。红脏通过专用通道进入红脏处理室进行整理。

10

、胴体劈半：用往复式电锯沿背脊柱正中从上到下将胴体锯开。不要锯偏，锯片应垂直于肉尸，锯面要整齐。

11

、宰后检验：按《牛羊屠宰产品品质检验规程》进行检验处理，并做好检验记录。

12

、修整冲洗：修掉肾脏、板油、腺体、膈肌、修去局部病变组织，自上而下将胴体上毛、血污、粪便、胃溶物、胆汁等冲洗干净。

13

、预冷排酸：将一头牛的两个二分体推到排酸库预定轨道上，要求肉尸之间距离

10

厘米左右，排酸间温度在

0--4℃

之间，排酸时间

72

小时以上，相对湿度

85—98%

，空气流速不高于

0.85m/

秒。。

14

、剔骨：测量排酸后胴体肉中心温度低于

7℃

时，

PH

值

5.6~6.0

之间时方可出库，出库时按*先出原则推出胴体。先将牛的前腿挂在低轨道上，再用电锯沿

12-13

胸椎间锯开成四分体。依据牛肉分割标准或客户要求，沿部位肉之间肌周膜取下或沿骨膜将肉取下，然后再剔去骨上碎肉，剔骨时要求肉块不得有刀伤，形状完整，骨上不残留肉。

15

、分割修整：按对各部位的规格要求进行分割修整，修整时要求平直持刀，保持肉膜肉块完整，肉块上不得带伤斑、血点、血污、碎肉、软骨、病变淋巴结、脓泡、浮毛等其他杂质。

16

、包装：按各种产品的不同要求进行真空包装或塑纸包裹，大包装、小包装要求计量准确，包装整齐，包装箱完整、牢固，箱外用塑料带捆扎牢固。

17

、速冻：冷冻要求库温

-30℃

以下，速冻时间

48

小时，肉的中心温度需达到

-15℃

。

18

、冷藏：冷藏要求库温

-18℃±1℃

，相对湿度大于

90%

。

19

、发运：按订单或市场需求将产品发送到客户。运输车需是符合卫生要求的冷藏车或保温车，装运前必须对其进行清洗、消毒。

泡、浮毛等其他杂质。

16

、包装：按各种产品的不同要求进行真空包装或塑纸包裹，大包装、小包装要求计量准确，包装整齐，包装箱完整、牢固，箱外用塑料带捆扎牢固。

17

、速冻：冷冻要求库温

-30℃

以下，速冻时间

48

小时，肉的中心温度需达到

-15℃

。

18

、冷藏：冷藏要求库温

-18℃±1℃

，相对湿度大于

90%

。

19

、发运：按订单或市场需求将产品发送到客户。运输车需是符合卫生要求的冷藏车或保温车，装运前必须对其进行清洗、消毒。

牛羊屠宰分割流水线